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2011至2012学年第一学期烹饪作业
海南大学公选课大作业
2011~2012学年第一学期
《烹饪原理》大作业
学院 专业、班级 姓名 学号
一、单项选择题(每小题所给出的选项中只有一个正确答案,每小题1分,共15分)
1. 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石,两者结合使用能缩短磨刀时间,延长刀具的使用寿命,在磨刀时一般先 A 。
A、先粗磨再细磨 B 、先细磨再粗磨
C 、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关
2. 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。
A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉(剂)致嫩
3. 糊的种类很多,如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等,若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴,最好选择 D 。
A、水粉糊 B 、蛋清糊 C 、全蛋糊 D、蛋泡糊
4. 菜肴烹制过程中,可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香,常用的调香方法主要有以下几种,烹制中香气散失最少的调香方法是 D 。
A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法
5. 下列所列的味中,哪一种是菜肴的基础味 B 。
A、 甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味
6. 挂糊工艺一般 C 原料的处理。
A、适合动物性原料 B 、适合植物性原料
C 、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料
7. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等,咸味与鲜味之间的相互关系是 A 。
A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱
C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响
8.糊、浆所用的原料一般有以下几种,其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 C 。
A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂
9.上浆工艺分加盐搅拌,挂浆,静置等三个过程,下列 C 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。
A、静置 B 、挂糊 C 、加盐搅拌 D、都可以
10. 禽类在宰杀时一定要放血完全,否则会影响 A 。
A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛
11. 上浆工艺一般适合于 A 原料的处理。
A、动物性原料 B 、植物性原料
C 、动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料
12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 B 下保存。
A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中
C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中
13.在对蔬菜原料进行洗涤时,若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食,最好采用下列是 A 清洗方法。
A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤
C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤
14.水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作
C 菜肴。
A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆
C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆
15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。
A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置
C 、堆紧低温放置 D、高温下放置
二、填空题(每空1分共35分)
1. 烹饪用的果蔬原料的选择主要从 品种 、 成熟度 、 化学成分 等三方面进行。
2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种,一是, 半解冻 状态,恰好能用刀切开,是烹饪加工中最佳的解冻状态,二是 解冻 状态,此状态下的原料应立即使用,否则易受到微生物和酶的作用。
3.味的种类大体上可分为两大类,一是 基本味 ,如酸、甜、苦、辣等;二是 复合味 ,如甜酸味,香辣味,咸鲜味等,菜肴一般属于后者。
4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则,一是同类色的组配 ,二是 对比色的组配
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