直投式酸奶发酵剂制备关键技术.pdf

专论与综述 中 国 酿 造 2011年第10期 总第235期 ·17 · 直投式酸奶发酵剂制备关键技术 孙 欣，祝清俊，王文亮，陈蕾蕾，杜方岭} (山东省农业科学院 农产品研究所，山东 济南 250100) 摘 要：酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素，因而选择优 良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过 程中的核心问题之一。高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种，在国外其制备技术 已经较为成熟，但在国内尚处于起 步阶段 ，市场长期被国外企业垄断，因此开发具有 自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要。该文综述了直投式发酵剂 生产的国内外研究进展，指出了制备过程 中决定其质量 的各个技术环节，严控这些生产环节，才能保证产品质量，生产出具有我 国自 主产权 的直投式发酵剂产 品。 关 键 词：酸奶 ；直投式发酵剂；增殖；冷冻干燥 中图分类号：TS252．54 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2011)10—0017—03 Keytechnologyinpreparationofthedirect-Vat-Setcultures(ovs) SUNXin，ZHUQingjun，WANGWenliang，CHENLeilei，DUFangling (InstituteofAgro-FoodScienceandTechnologyofShnadongAcademyofAgriculturalSciences,Ji9nna 25010~China】 Abstract：Direct-Vat-Setcultureisakeyfactorthataffectsyoghourtproductionandassurnaceofstoragestability．Selectionofhi qualiytDVSisa coreelementinyoghourtpreparation．HighefficientDVS isanew typecommercializedculture，andthepreparationtechnologyiswelldeveloped aborad．However，itisstillathtestartstageindomesticandthemarketismanilycontrolledbyforeigncompna ies．Itisvery importanttodevelop DVSpreparationtechn ologywihtselgownedintellecutalpropertyrights．ThispaperdiscussedtheadvnacesinsutdyofDVSpreparation，andpointed outthekeyfactorswhichaffectedhteDVSqualiyt． Keywords：yohgourt；DVS；multlication；rfeeze—drynig 酸奶是一种传统发酵乳制 品，因其营养丰富、不会产 发酵剂、冷冻发酵剂和干燥发酵剂3种。液体发酵剂的方 生 “乳糖不耐症”、易于消化、健 胃整肠、风味良好等诸多优 便、价格低廉使得大小生产厂家均可 自行调制，这极大地 点深受消费者青睐。酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和 扩充了酸奶生产领域，但在酸奶生产进一步集约化、规模 保证发酵乳产品质量稳定的关键因素之一，在制作酸奶 化发展中，传统发酵剂的多次活化和扩培的繁琐工艺越来 前，必须调制发酵剂，其质量优劣与 目标产品质量的好坏