食堂厨师培训方案.doc

  1. 1、本文档共16页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
食堂厨师培训方案 篇一:总部食堂厨师作业指导书 总部食堂厨师作业指导书 1 目的 为对总部食堂用餐人员提供卫生、营养的膳食,特制定本指导书。 2适用范围 本指导书适用于国网乌鲁木齐供 电公司总部食堂各岗位厨师。 3 各岗位厨师岗位职责 3.1学习公司及食堂的规章制度及本部门的业务知识、业务技能,熟练掌握本岗位作业指导书; 3.2按上级的要求对新员工进行业务指导和技能的传授; 3.3按照公司及食堂制定出品标准和工作程序向客人提供合格、优质的出品,保持个人卫生,严格执行食品卫生制度; 3.4炒锅厨师岗位职责: 3.4.1按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和自助餐的菜肴; 3.4.2负责热菜的装盘和出品; 3.4.3负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用; 3.4.4妥善保管好剩余的调味品; 3.4.5做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 3.5砧板厨师岗位职责: 3.5.1负责切配工序的日常管理工作; 3.5.2督导厨师正确使用和保管食品原材料; 3.5.3向厨师长提供食品原材料申购单; 3.5.4对领进的食品原材料进行验收; 3.5.6负责加工切配工序的质量管理和成本控制; 3.5.6对食品原材料进行加工切配; 3.5.7按规格配齐每份菜单的主料和配料; 3.5.8正确保存各类剩余的原材料; 3.5.9随时与配菜厨师联系,控制好出品的速度和质量; 3.5.10做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养; 3.5.11负责兼管水台工作,切肉、腌制,冰箱及冷库卫生管理。 3.6打荷厨师岗位职责: 3.6.1负责菜品主料、配料及料头的配备工作; 3.6.2督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备,若不齐备,让砧板厨师配齐; 3.6.3搞好装盘点缀,搞好案台及环境卫生; 3.6.4按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型; 3.6.5搞好装盘点缀; 3.6.6镐好案台及环境卫生,收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等,添装各色调味料品; 3.6.7要求快速配合楼面服务,出品恰当及时。 3.7上什厨师职责: 3.7.1负责厨房内蒸制莱品和煲汤的质量,做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准; 3.7.2保证“发货”的质量,做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求; 3.7.3督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作; 3.7.4做好领取原材料,取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作; 3.7.5按规范和程序蒸制菜品,煲汤、吊汤和发货; 3.7.6搞好环境卫生,认真洗刷一切工作用具及盛器,并保管好; 3.7.7按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。 3.8面点厨师岗位职责: 3.8.1正确保管食品的原料、半成品和成品; 3.8.2正确使用、维护、保养厨具设备; 3.8.3保持工作区域及设备用具的整洁和卫生; 3.8.4注重机械设备的检查和保养,严防工伤事故发生; 3.8.5根据制作程序和标准加工制作各种面点食品,确保面点品质优良,美味可口; 3.8.6正确保管好食品的原料、半成品和成品。 3.9冷菜厨师岗位职责: 3.9.1督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作,向客人提供品质优良的冷菜品; 3.9.2负责冷莱间的质量管理和成本控制; 3.9.3负责冷菜的装盘和出品; 3.9.4合理使用食品原材料,并保存剩余原料; 3.9.5经常检查和整理冷柜冰箱; 3.9.6做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。 3.10水台厨师岗位职责: 3.10.1负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工,坚持按程序操作,保证企业出品质量; 3.10.2每次宰杀、洗涤加工工作完成后,及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等; 3.10.3按规定做好水台设备、设施的保管和使用,延长鲜活品种的养活时间; 3.10.4搞好环境和工作台卫生,做好水台的各项安全工作; 3.10.5完成砧板厨师交给的其他任务。 3.11积极主动的与楼面服务员进行协作,做好每日接待工作; 3.12配合送菜员及时补充自助餐台上的菜品,并做好每日留样; 3.13主动配合经理日常工作,将楼面反馈的客人意见得到解决; 3.14积极参加公司和食堂举办的各项培训和活动。 4 程序及要求 4.1班前会: 4.1.1点名,所有当班厨师站成一排接受点名; 4.1.2仪容仪表检查,仪容仪表具体要求如下; 4.1.3工装整齐洁净,无褶皱破损,按要求派代工号牌; 4.1.4着黑色小布鞋,鞋子干净无污渍破损; 4.1.5头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰; 4.1.6不留长指甲,指甲内无污秽物; 4.1.7秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘; 4.1.8总结上一班的工作情况 听取经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据

文档评论(0)

xingyuxiaxiang + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档