切配(含打荷)厨师标准规范化操作程序.doc

切配（打荷）厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 切配厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 餐前准备流程图 4 原料、调料准备 5 餐具准备 用具准备 盘饰制作 四 预制加工 预制加工流程图 6 刀工技法 7 小料的加工 原料的精加工 原料的腌制 预制糊浆 调制味汁 五 餐中打荷 餐中打荷流程图 8 用具摆放 9 抹布使用 菜肴整形 盘边清理 信息沟通反馈 六 班后收尾 10－11 七 班后自查 12 八 签退 13 XX大饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －切配（打荷）厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －切配（打荷）厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料、调料准备 －将餐中所用的原料准备齐全，放于指定位置。 －切配厨师根据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。 －根据当餐用量要求，将调料添加到位。 原料准备齐全，保证班中上菜速度及流程的理顺 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 用具准备 －切配厨师将消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用具准备齐全，放于指定位置。 ▲所有用具必须符合卫生标准。 用具准备齐全，能有效的提高工作效率 盘饰的制作 －根据盘饰的需要准备各种花卉、叶片，消毒后放入盛器内，用纯净水浸泡备用。 ▲消毒合格，确保饰品卫生。 有助于菜品的美观 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程 部 门 膳食部 适用岗位 切配（打荷）厨师 任务编码 任 务 预制加工 设备/物品要求 菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 预 制 加 工 刀工技法 运用 握刀手势 －右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手掌握紧刀柄。 －放刀时刀刃向外，刀把向右，放于砧板的前三分之二处。 ▲菜刀放置时，