07 香料教材课程.ppt

作业： 1、最常用的动物性天然香料包括哪几种？植物性天然香料根据形态和制法可以分为哪几种？ 2、简述水蒸气蒸馏法和浸提法提取天然香料的提取原理和提取方法。 7.4 调和香料 调和香料：由天然香料和合成香料调和而成，俗称香精。 调和香料配方的设计过程称为调香。 一.香精的组成与分类 主香剂 和香剂（协调剂） 修饰剂（矫香剂或变调剂） 定香剂 1.香精的组成 按嗅觉器官的感觉，香精中的香料可分为头香、体香、基香。 头香由挥发性高易扩散的香料组成； 体香选用中等挥发度的香料 基香又称尾香，选用挥发性小、香气保留时间长的香料 2.香精的分类 按香型分类 按用途分类 按剂型分类 其它分类方法 3.香精的调制 （1）调制香精的配方确定过程（调香） 确定欲配制香精的香型和香韵。 选择与主香剂相适应的和香剂、修饰剂、定香剂，对香型加以协调和补充。 反复调香拟配后，试配5-10g香精进行香气评估。 小试评估通过，再配制500-1000g香精大样在加香产品中应用考查通过后，配方即可确定。 天然香料 合成香料 体香 调 香 调 和 小 样 评 估 大 样 试 用 头香剂、和香剂 协调剂、定香剂 确定配方 （2）香精调配过程示意图 （3）香精的生产工艺流程 天然香料合成香料 混合搅拌 水溶剂溶解 静 置 过滤 放置熟化 检验 装罐 成品 7.香料 7.1 概 述 一. 香料及其分类 2.分类： 天然香料（动物性天然香料和植物性天然香料） 人造香料（单离香料及合成香料） 调和香料 1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感 品出香味的物质，是用于调制香精的原料。 二 .香精及其分类 2.分类 根据用途：食用香精、日用香精及其他香精 根据香型：花香型及非花香型 根据形态：液体香精及固体香精 1.香精亦称调和香料，是有人工调配出来的多种香料的混合体。 三.香料发展的历史概况 香料有5000多年的历史，中世纪时，价值超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人的口味、财富与想像力。 　　香料原产于印尼的“马鲁古群岛”（Maluku），包括：丁香、胡椒等，远洋到印度，与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛，横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地位象征。 阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。 　 　 这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通香料之路。 18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种。天然香料已能生产100多种，合成香料已达600余种，出口香料品种达50余种。 有香物质分子量在300以内，碳原子数超过17—18个，香气减弱，甚至无香气。 具有挥发性，在脂类，水中有一定的溶解度。 碳原子个数、结合方式、官能团的差别及分子结构中的相对位置。 分子中有羟基、羰基、羧基和酯基等化合物一般具有香气。 顺式异构体的香气较佳。 折射率大多在1.5左右。 四、香料的结构和香气关系 麝，俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物。 麝香，麝香囊中一种脂状的粉粒，大小不一，有韧性，富油质。为成熟雄体香囊中的干燥分泌物，为暗褐色粒状物，固态时具有强烈恶臭。主要来源：我国西南、西北部高原和北印度、尼泊尔、西伯利亚寒冷地带 麝香 麝香的香料作用 麝香是一种极名贵的香料．世界公认的“四大动物香料”之冠。（麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香） 现代世界各国用它来做配料。 制造高级香水、香酯、香粉、香皂、香精及精制食品。 麝香是日用化学工业中的重要原料 麝香的药物作用 　麝香是名贵稀有的中药材，味辛，性温。入心、脾二经。具有开窍醒神，活血散瘀，通经活络、消肿痛之功效。 麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的 作用。根据最近的资料研究麝香还具有明显的抗癌作用。 R构型 致香成分 Ｓ构型 特殊药效 【构型】麝香酮有两个构型：