10食品加工新技术知识.ppt

第十章 食品加工新技术;第一节 超高温杀菌;超高温杀菌概念 在封闭系统中将产品加热至高温(如牛奶加热至135-150摄氏度)，并只持续几秒，然后迅速冷却至室温。 该过程配合先进的无菌包装技术，能有效保存乳品或饮料的营养和味道。同时，由于从包材成形至产品充填过程均是在同一部机器密封无菌的区域内进行，确保了安全卫生且节约空间。 ;优点 UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。而产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。 缺点 存在着对酶钝化不力的问题。强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 ;应用领域 乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物 料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。;具体应用 低黏性食品——应用效果好 高黏性食品——应用难度大 固液混合食品——难度跟大 分装食品——可通过气流式、搅拌式、塔式（与喷雾干燥有类同处，适于冷冻干燥易碎食品）;第二节 微胶囊化技术;微胶囊食品;类别 ;微胶囊化技术主要是利用一些可形成膜的物质，进行核心物质包埋及胶囊化的一种技术。 目的：保护核心物质，避免直接受光、热、氧等影响而产生变化，并可依特定条件控制下释出核心物质，产生特殊的效果。;微胶囊的特性;喷雾干燥;相关研究;第三节 膜分离技术;几种主要分离膜的分离过程 ;（1） 微滤（MF） 截留颗粒直径0.2～2μm，可除去淀粉、细菌、霉菌、乳化油等。 （2） 超滤（UF） 截留颗粒直径0.02～0.22μm，相当于分子量1000～5×105道尔顿。可滤出蛋白质、脂肪、病毒、树脂和色素物质。 （3）反渗透 被截留物质分子量小于1000道尔顿，只允许溶解质或水通过，被形容为脱水浓缩技术。 (4) 电渗析 应用海水淡化、溶液脱盐等。可提高发酵液中谷氨酸收得率。 (5) 透析 应用生物大分子分离纯化，除去小分子、脱盐等。;超滤;反渗滤;;1.超临界流体的概念 物质有三中状态，气态，液态和固态。 除了这三中常见的状态外物质还有另的一些状态，如等离子状态、超临界状态等。 2. 超临界流体的特性 超临界状态下的流体对溶质的溶解度大大地增加了，一般可达几个数量级，而在某些条件下甚至可达到按蒸气压计算的1010倍； 超临界流体的密度与液体很接近，而它又具有气体扩散性能； 在超临界状态下气体和液体两相的界面消失，表面张力为零，反应速度最大，热容量、热传导率等出现峰值； 在临界点附近，压力和温度的微小变化可对溶剂的密度、扩散系数、表面张力、黏度、溶解度、介电常数等带来明显的变化。 超临界流体的这些特殊性质，使其成为良好的分离介质和反应介质，根据这些特性发展起来的超临界流体技术在分离、提取、反应、材料等领域得到了越来越广泛的开拓利用。 ;超临界CO2的溶解能力　　超临界状态下， CO2对不同溶质的溶解能力差别很大，这与溶质的极性、沸点和分子量密切相关，一般来说由一下规律：1． 亲脂性、低沸点成分可在低压萃取(104Pa), 如挥发油、烃、酯等。2． 化合物的极性基团越多，就越难萃取。3． 化合物的分子量越高，越难萃取。 超临界CO2的特点　　超临界CO2成为目前最常用的萃取剂，它具有以下特点：1． CO2临界温度为31.1℃，临界压力为7.2MPa，临界条件容易达到。 2． CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。 3．价格便宜，纯度高，容易获得。 　　因此， CO2特别适合天然产物有效成分的提取。 ;超临界流体萃取的特点 　1．萃取和分离合二为一，当饱含溶解物的二氧化碳超临界流体流经分离器时，由于压力下降使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不存在物料的相变过程，不需回收溶剂, 操作方便；不仅萃取效率高，而且能耗较少，节约成本。 　2．压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数。临界点附近，温度压力的微小变化，都会引起CO2密度显著变化，从而引起待萃物的溶解度发生变化，可通过控制温度或压力的方法达到萃取目的。压力固定，改变温度可将物质分离；反之温度固定，降低压力使萃取物分离；因此工艺流程短、耗时少。对环境无污染，萃取流体可循环使用，真正实现生产过程绿色化。 　3．萃取温度低, CO2的临界温度为31.265℃ ,临界压力为 7.18MPa, 可以有效