1食品原料学ppt教程教案.ppt

* 食品原料学 第一章 绪论 第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方法 第一节 食品原料学概述 一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。 第一节 食品原料学概述 二、食品原料的分类 来源分类： 植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等) 按生产方式分 1.农产品(Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。 4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园艺产品或农产品。 5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、油脂等。 第一节 食品原料学概述 按食品的营养特点分类 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等. 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等. 3)　矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等. 第一节 食品原料学概述 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类. 5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等. 目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 (2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。 (3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。 中国居民平衡膳食宝塔 第一节 食品原料学概述 三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品 第二节 食品原料学发展与研究方法 一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段 第二节 食品原料学发展与研究方法 二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素 第二节 食品原料学发展与研究方法 2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证 第二节 食品原料学发展与研究方法 （二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物　 * * * 目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面