3 碳酸饮料相关培训材料 下发版20100310.ppt

* * 7、灌装 封盖 1）灌装方法 二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂 从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生； 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。 由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。 采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。 大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。 * * 1）灌装方法 一次灌装：先进，适合大型饮料厂 早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证 对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。 优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。 7、灌装 封盖 * * 2）灌装系统 指灌糖浆、碳酸水和封盖等操作的组合体系 二次灌装系统有灌浆机、灌水机和压盖机组成 一次灌装系统加糖浆工序中，配比器放在混比之前。灌装系统由一个动力机构驱动的灌装机和压盖机组成。 灌装机：压差式、等压式、负压式 7、灌装 封盖 * * 3）灌装的质量要求： 达到预期的碳酸化水平； 保证糖浆和水的准确比例； 保证合理的和一致的灌装高度； 容器顶隙应保持最低的空气量； 密封严密有效； 保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）。 7、灌装 封盖 开封工厂：克朗斯灌装机 返回工艺流程图 8、温瓶 喷码后的冷产品进入温瓶区，利用喷淋的温水进行暖瓶使产品的温度提高到28℃到35℃，并通过热风吹干。 此工序是为了使低温下的CO2，由液态气化为气态，保持产品的正常状态。 * * 返回工艺流程图 二、碳酸饮料工艺点及常见质量问题 工艺关键点： 使用一次灌装工艺进行碳酸饮料生产的，工艺关键包括以下几方面： 1、物料的质量，主要包括瓶质量、盖质量、热缩标签质 量、热缩膜质量、二氧化碳； 2、浓浆制备，包括糖浆溶解及过滤、浓浆的调配； 3、产品混比，包括混比及碳酸化； 4、产品灌装； 5、设备的清洗及灭菌； * * * * 常见质量问题： CO2含量低，剎口感不明显 有固形物杂质 沉淀 风味异常变化，霉味、腐臭、异味 变色 过分起泡或不断冒泡等 二、碳酸饮料工艺点及常见质量问题 * * 三、生产系统的CIP清洗 1. CIP概述 1.1 定义： CIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 * * 1. CIP概述 1.2 CIP的历史： CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用, 1955 年CIP 系统与自动控制技术相结合,使其在食品工业的其它领域得以应用。 * * 1.CIP概述 1.3 CIP 的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有: (1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。 (2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最 大利润。 (3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。 (4) 节省清洗用水和蒸汽。 * * 1.CIP概述 相比之下, 常规拆卸清洗的缺点是: 费时、费力, 易损坏联接件; 设备停机时间长, 设备利用率低; 清洗不彻底, 有时对操作者也不十分安全。 * * 2. CIP 装置 CIP装置的分类： 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型： （1）清洗剂单次使用的CIP系统 (single-us