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Handerson-Hasselbalch公式 pH = pK + lg（[A-]/ [HA]）= pK + lg（[碱]/[酸]） 可计算出在任一pH条件下一种氨基酸的各种离子的比例。 氨基酸的带电状况与溶液的pH值有关。 pH = pKa 　+ lg [质子供体］ [质子受体］ 生理条件下有明显的冲缓作用的氨基酸 缓冲剂：能阻止由于酸或碱的加入而引起的[H＋]的变化。 组氨酸咪唑基的pK为6.0，它在生理条件下有明显的冲缓作用。 2.紫外吸收 在中性pH条件下 色氨酸280nm， 酪氨酸278nm， 苯丙氨酸259nm， 3.氨基酸的化学反应　 α-氨基参加的反应 α-羧基参加的反应 α-氨基和α-羧基共同参加的反应 侧链R基参加的反应 (1) α- 氨基参加的反应 ①与亚硝酸反应 是范斯莱克法测定氨基酸氮的基础. 是氨基酸定量和蛋白质水解程度的测定方法.. 室温下 ②氨基酸的甲醛滴定(用于氨基酸定量分析) ③与2,4－二硝基氟苯（简写为DNFB或FDNB，Sanger试剂） 首先被英国的Sanger用来鉴定多肽蛋白质的N末端氨基酸。 DNP-氨基酸 黄色 2,4－二硝基氟苯 弱碱性溶液 Frederick Sanger? (桑格) 英国化学家，在生物化学领域的贡献很大，他两次获诺贝尔奖1958和1980年；1953年确定了牛胰岛素一级结构；1975年和1977年确定了DNA的两种用酶测序的方法加减法和终止法。 ④与酰化试剂反应 用于多肽链N末端aa的标记和微量aa的定量测定。 在多肽和蛋白质的人工合成中被用作氨基的保护剂。 5 1 1 5 常用的酰化试剂 ⑤生成西佛碱的反应（Schiff） 有色物质 (2)α-羧基参加的反应 成盐和成酯：羧基被保护，氨基被活化，重金属盐不溶于水。 成酰氯反应：氨基被保护，羧基被活化，在多肽人工合成中常用。 脱羧基反应： 叠氮反应：常用于多肽的合成。 (3)α-氨基和α-羧基共同参加的反应 ①与茚三酮反应 在弱酸性溶液中与氨基酸共热 具有游离氨基的氨基酸都生成紫色化合物（?470）。但脯氨酸和羟脯氨酸由于是一个亚氨基酸，不释放氨，所以与茚三酮反应直接生成的是黄色化合物（?440）。 用途：检测和定量氨基酸和蛋白质 ②成肽反应 (4)侧链R基参加的反应　 侧链功能团 　羟基、酚基、巯基(包括二硫键)、吲哚基、 　咪唑基、胍基、甲硫基、非α- 氨基和非α-羧基等。 蛋白质的化学修饰： 　在较温和的条件下，以可控制的方式使蛋白质与某些试剂起特异反应，以引起蛋白质中个别氨基酸侧链或功能团　发生　共价化学改变。 ①Cys侧链上的巯基（－SH） 与卤化烷生成稳定的烷基衍生物 可保护 -SH 以防被氧化。 + ICH2COO- 碘乙酸 CH2COO－　 ＋　I－ 巯基能和各种金属离子形成络合物 -SH 酶遇到重金属离子生成硫醇盐，将导致酶失活。 对羟基汞苯甲酸 巯基易受空气或其他氧化剂氧化 形成二硫化物：胱氨酸的形成。 胱氨酸 二硫键 形成磺酸基：对游离的巯基具有保护作用，保护Cly巯基之间的氧化。 + HCOOOH 过甲酸 O3H　 二硫键的还原（打开） －SH　与　－S－S－　是一对氧化还原体系。 常用的打开二硫键的试剂主要有： ①氧化剂：过甲酸（HCOOOH）－－－磺酸基 ②还原剂：巯基乙醇、巯基乙酸、二硫苏糖醇等。 　例：巯基乙醇（HSCH2CH2OH） ②羟基（－OH） 丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸－－－－磷酸酯。 53页　表4－4 * * 第四章 蛋白质化学(protein) 第一节 　概述 第二节 　蛋白质的基本单位—氨基酸 第三节 　肽 第四节 　蛋白质的分子结构 第五节 　蛋白质的性质 第六节 　蛋白质及氨基酸的分离纯化与测定 第一节 　概述　　41页 什么是蛋白质 蛋白质的化学组成与分类 蛋白质的生物学功能 一、什么是蛋白质 存在于所有的生物细胞中，是由20种α－氨基酸按一定的序列通过酰胺键（蛋白质化学中称为肽键）缩合而成的。 二、蛋白质的化学组成与分类 一、元素组成（N含量近16％） 有些还含有Ｓ／Ｐ／Ｆe / Cu / Zn / Mn等. 蛋白质系数 　　1克氮所代表的蛋白质质量(克数)。即6.25 凯氏定氮法测定蛋白质含量 　　蛋白质含量 = 样品蛋白氮 ? 6.25 元　素 C　　　 H　　　O　　　N　　　其它 百分比％ 50~55　6~8　 20~23　 15~18　 二、常用的分类方法 按分子形状 根据溶解度 根据组成 1.按蛋白质分子的形状 ①纤维状蛋白质 ②球状蛋白质 2.根据溶解度 清蛋白 精蛋白 组蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶蛋白 硬蛋白 水 水 水 酸 稀酸 稀盐 水 稀碱 稀酸 乙醇 3.