以不同汤底制作贡丸汤之探讨-树德家商图书馆.PDFVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 以不同高湯製作貢丸湯之探討 作者： 林玟妤。私立樹德家商。餐飲管理科三年 38 班 陳冠旭。私立樹德家商。餐飲管理科三年 38 班 指導老師： 王尹均 老師 以不同高湯製作貢丸湯之探討 壹●前言 一、研究背景 貢丸的起源，傳說是明末清初，福州沿海小村莊有一名叫孟波的男子，自 幼喪父；母親因傷心過度，哭至雙目失明。孟波母親年事漸高，經常懷念豬肉 的美味，又因牙齒鬆動，不宜咀嚼，孟波為了一償母親心願，靈機一觸，將豬 肉去筋、不斷搥打搗成肉醬，再揑成丸狀，使其質感鬆軟，方便進食。好人好 事，一傳千里，不久福州人都爭相學習這種肉丸的製法，也慢慢傳到台灣。由 於肉丸的重點步驟，就是「搥打」，而閩南語中搥打（摃）讀作「貢」，「貢丸」 因而得名。 (參考資料: 維基百科 /wiki/%E8%B2%A2%E4%B8%B8) 二、研究動機 這次樹德家商餐飲科畢業成果展以「山珍海味」為主題，我就想到現今市 面上的貢丸湯已經成為了社會大眾耳熟能詳的小吃 ，但是在現今市面上的小吃 店裡所賣的貢丸湯都是很普遍也都是一成不變的單一口味 ，但要是能在貢丸湯 上變化出新的樣子以不同的高湯去料理 ，想必這一定能在餐飲業界中掀起一股 新的潮流 ，而且以貢丸湯來當主題不但節省且能替喜歡吃台灣小吃的顧客多一 選擇。 三、研究目的 （一）探討以雞骨湯、柴魚湯、豬骨湯製作貢丸湯，成品『外觀』的影響。 （二）探討以雞骨湯、柴魚湯、豬骨湯製作貢丸湯，成品『口感』的影響。 （三）探討以雞骨湯、柴魚湯、豬骨湯製作貢丸湯，成品『香氣』的影響。 （四）探討以雞骨湯、柴魚湯、豬骨湯製作貢丸湯，成品『購買意願』的影 響。 1 以不同高湯製作貢丸湯之探討 貳●正文 一、文獻架構圖 台灣小吃的由來 貢 台灣小吃 台灣小吃的介紹 丸 湯 貢丸的由來 貢丸的探討 的 雞骨湯 文 湯底的探討 獻 豬骨湯 食譜的綜合分析 柴魚湯 貢丸湯食譜 圖 1 以不同高湯製作貢丸湯文獻架構圖 二、台灣小吃 (一)台灣小吃的由來: 台灣小吃之所以會發達，主要是台灣是自清代起，漢人農業民族在福建開 墾山林，非常消耗許多的體力在耕耘上，做小吃生意的人就以挑夫的樣子 ，挑 著各式各樣的冷、熱小吃到田邊、山邊給開墾的人們吃 ，典故如此。 (二)台灣小吃的介紹: 尚未成名的街頭小吃經常都是沒有店面的，而僅有一個攤位，不少店家使 用免洗餐具、塑膠袋，而且不會開發票給消費者，大多數小吃的單價都相當低 廉，還有呢相同的小吃在不同的地區會因烹調習慣的差異，而在口味上有所變 化 (參考資料:維基百科 /wiki/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E5%B0%8F%E5%90%83#.E 7.89.B9.E9.BB.9E) 三、貢丸的