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冷饮食品卫生 冷饮食品原料卫生 冷饮食品生产卫生 冷饮食品主要卫生问题及卫生管理 概述：冷饮是一类经过加工并直接使用的冷冻饮品和饮料。 分类：冷冻饮品包括冰激凌、冰棍、雪糕和食用冰；饮料按状态可分为液态饮料和固态饮料。 冷饮食品是人们夏秋季广泛使用的解渴清凉食品，消费量逐年上升，也成为造成食物中毒和肠道传染病的一个方面。 冷饮食品原料卫生 冷饮食品的主要原料有水、甜味料、乳及蛋、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等，原料卫生状况直接影响产品的卫生质量。 冷饮食品用水 加工冷饮食品用水最好是自来水或深井水，若使用地面水应无污染。原料用水必须经沉淀、过滤和消毒，并达到国家生活饮用水质量标准。另外还要满足加工工艺的要求（如水中铁质含量不应过高，水的硬度不应过大）。人工或天然泉水应按规定开采量开采，以保证质量，还要避免天然或人为因素的污染。 原辅材料 砂糖等甜味料必须符合国家相应的卫生标准，不应有异味，水溶液应澄清透明。果汁应选新鲜、成熟度高的水果加工制成。酒精必须是合格的使用酒精，不得使用工业酒精或医用酒精。所用蛋奶及制品应符合卫生标准，不得使用劣质蛋奶做原料。碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于99%，不得含有CO,氢气，二氧化硫，氨，矿物油等杂质。 食品添加剂 冷饮食品使用的甜味剂、酸味剂、防腐剂、乳化剂、增稠剂、人工色素、食用香精等食品添加剂，使用量和范围应符合国家食品卫生标准。 冷饮食品生产卫生 液体饮料的生产工艺关键工序：水处理 糖浆（果汁杀菌过滤） 空瓶清洗消毒沥干 混合灌装 压盖 冷冻饮品的生产关键工序：配料 杀菌 均质 冷却 浇模 冻结 固体饮料生产的关键工序：配料 成型 干燥 控制好生产工艺尤其是关键工序是防止冷饮食品出现卫生问题的关键。 液体饮料生产卫生 饮料必须搞好原料、设备、包装容器及车间卫生，同时控制好杀菌工序。 1.原料： 水是液体饮料的主要成分，其质量好坏直接影响产品质量和风味。水处理包括去除悬浮性杂质和溶解性杂质。去除悬浮性杂质常用活性炭吸附和沙滤棒过滤；去除溶解性杂质常用的较好的方法有电渗析和反渗透法。 2.设备：灌装设备、管道、冷却器等要使用食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料，用前要彻底消毒、清洗；管道应无死角、无盲端、无渗漏，便于拆卸、清洗；材料应无毒、无异味、耐腐蚀、无吸附性。 3.包装容器：包装容器的材料应无毒无害并具有一定的稳定性，耐温、耐酸碱、耐老化；新包装容器、回收包装容器和一次性包装容器应分类堆放，使用前要消毒、清洗；回收旧瓶要剔除污染严重和不易洗净的并要彻底消毒；有透气性、强度低的聚乙烯或聚氯乙烯软包装易污染细菌，应限制使用。 4.车间卫生：车间要用紫外线或过氧乙酸定期消毒，安装空气净化器控制菌落总数。 5.杀菌工序是控制原辅材料和终产品污染，延长产品保质期和使用安全的关键，对低酸性蛋白饮料要高温杀菌，原料用水可用紫外线或臭氧杀菌。 冷饮食品主要卫生问题及卫生管理 冷饮食品的主要卫生问题 微生物污染：主要是细菌污染和酵母污染 有害化学物质的污染： 有害金属：一般来源于不符合卫生要求的生产设备、管道、模具及容器等。国家食品卫生标准规定，冷饮食品中铅不得超过1mg/kg,铜不得超过10mg/kg，砷不得超过0.5mg/kg。 食品添加剂：如色素、香精、酸味剂、甜味剂、防腐剂等。若使用不当或质量不符合卫生要求，都可能造成对冷饮食品的污染。