良好生产规范（GMP）与食品安全 PPT课件.ppt

* * ③洗手消毒设施，车间入口设有洗手消毒设施，数量适宜（1 : 10），非手动开关，冷热水供应，洗手液，消毒液，干手用具，车间内适当位置应安有洗手消毒设施。 ④卫生间不应设在加工作业区，一般在更衣室内，墙面地面用浅色、易清洗消毒、耐腐不渗水，配有冲水洗手消毒设施。 * * * * 8、仓储设施 ①原料辅料库数量适宜、清洁卫生、防鼠虫害、防腐败霉变等。 ②包装材料库。 ③成品库。 * 三、生产过程的卫生控制 包括对原材料、辅料、工艺流程、工艺配方、生产用具和生产人员的卫生管理。 1、生产用水（冰） ①符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》指标要求，某些食品如啤酒饮料等，还要符合GB 10791《软饮料用水标准》的要求。 ②如使用畜水池，则应定期清洗消毒，每年至少两次对GB 5749所规定的指标进行全项目检测。 * 2、原辅料卫生控制 ①分析可能存在的危害，制定控制方法。 ②使用的食品添加剂应符合国家卫生标准，并是合法有相应资格生产厂家的产品。 * 3、防止交叉污染 ①划定清洁区和非清洁区。 ②半成品传递通过传递窗进行，限制区域间人员和物品交叉流动。 ③加工使用的工器具、与食品接触的容器不得直接与地面接触。 ④不同工序、不同用途器具用不同颜色加以区分，以免混用。 * 4、车间设备及工具的卫生控制 ①严格日常消毒。 ②加工易腐易变质食品如水产品、肉制品、乳制品的设备和工器具在加工过程中应定时清洗消毒。 ③生产期间，车间地面、墙裙应每天进行清洁，顶面、门窗、孔道网罩等定期清洁。 ④车间空气可采紫外线照射或臭氧法或药物熏蒸法消毒。 ⑤车间化学药品由专人负责保管，药品实行明确标志、领用登记制度。 * 5、储存与运输卫生控制 ①仓库定期清洁，保持卫生，必要时进行消毒。 ②相互串味产品不得同库存放，原料与成品不得同库存放。 ③库内产品堆放整齐，批次清楚（挂牌标明产品名称、规格、产期、批次、数量等） ④堆垛与地面距离不少于10 cm，堆垛与墙面、顶面距离保持30 ~ 50cm。 * ⑤冷库装有温度自动记录仪，同时用校准的水银温度计比较。 ⑥食品的运输车、船保持良好清洁卫生状况，不能与化肥、农药及其它有毒化学品混装，如已装运过有毒化学品，则应严格清洗。 * 四、人员的卫生控制 1、人与环境卫生 人是食品生产中主要污染源之一 。 ①人体产生皮屑等大量粒子。 ②人的活动影响生产环境。 ③人体带有微生物，这些微生物对我们人体日常生活来说是无害的，但可能污染食品。 * 2、个人健康 ①生产、检验人员身体健康状况一定要符合卫生要求。 ②每年至少一次健康检查，必要时做临时体检。 ②保持个人卫生，进车间穿清洁的工作服、鞋、帽、不带与生产无关的任何物品。 ④生产、检验人员需经必要的培训，考核合格后方可上岗。 * 3、手的卫生 ①及时洗手：工作前、饭前、饭后、大小便后、吸烟后、喝茶休息后、打电话后、接触生食及不干净器具后。 ②正确洗手程序：肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲洗 → 0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干。 * 4、生产人员卫生要求 ①保持衣帽整洁。进车间穿干净工作服，离开车间更换，工作衣帽每天由工厂统一清洗消毒、统一发放，车间入口处鞋（靴）要在消毒池消毒。 ②重视操作卫生。直接与食品原料、半成品、成品接触的人员不允许戴首饰、化妆品等，不吸烟、饮酒、吃零食，不乱抓、不用勺直接品尝，不用手抓食品，生产车间不得带入或存放个人生活用品。 ③培养良好的卫生习惯，努力克服一些不良卫生习惯。勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服（四勤）。一天工作结束及时冲洗、清扫、消毒工作场所。 * * * 五、卫生管理机构和制度要求 1、建立健全