1西餐概述演示教学.ppt

中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。 筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。 酒 水 差 异 中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 西餐 每道菜都有会配不同的酒 中 餐 用 酒 西 餐 用 酒 餐前酒 鸡尾酒 开胃头盘 vodka 伏特加 白兰地人头马 利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒 服务员 着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 上菜方式 ?从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 ? 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。 中餐 西餐 菜系不同 中餐 （八大菜系） 鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜 西餐 意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐 鲁菜 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 川菜 宫保鸡丁 粤菜 潮州菜 浙菜 西湖醋鱼 闽菜 金寿福 苏菜 狮子头 湘菜 冰糖湘莲 糖醋黄河鲤鱼 徽菜 八宝葫芦鸡 西菜之首 法式大餐 沙福罗鸡 西菜始祖 意式大餐 比萨饼 西菜经典 俄式大餐 鱼子酱 简洁与礼仪并重 英式西餐 鸡丁沙拉 ?中餐 ?无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒” “烧煨蒸煮” 。 ?多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。 ?西餐 ?煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 ?装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。  菜系差异---烹制 菜肴上菜顺序------中餐 中国传统宴席上菜顺序 1.茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生 一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的） 2.凉菜（下酒） 3.热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），上一个汤（醒酒、开胃、提神）、接下来是其他热菜（热菜一共是8到12个，其中有两个汤，一个是二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束的时候）。 4.小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始 5.随饭菜：一般是素菜，下饭用 6.水果：清口用的 鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉 饮食习惯 差 异 西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。 中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。 筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。 酒 水 差 异 中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 西餐 每道菜都有会配不同的酒 中 餐 用 酒 西 餐 用 酒 餐前酒 鸡尾酒 开胃头盘 vodka 伏特加 白兰地人头马 利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒 服务员 着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 上菜方式 ?从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。