2餐饮控制及管理岗位职责.ppt

第 二 章餐 饮 管 理岗 位 职 责 餐饮领班工作职责 1．检查、督导员工的礼节礼貌、仪表仪容、考勤考纪、卫生等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报主管。 2. 合理分配员工工作，定区、定人、定岗、定责，吃苦耐劳，关心员工思想和生活状况，做好带头作用树立良好榜样。 3. 负责现场管理和督导所属区域员工工作，以身作则带领员工按餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。 4.加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，了解客人情绪，妥善处理客人的投诉，并及时向部门经理反映。 5.协调、沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。 6.负责相区域物料用品的领用，发放和耗损、报帐工作，定期检查和清点本区域内各种设备、财产、物品，保证完好无损。 7.负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。 8.每日停止营业后，负责全面检查餐厅，并填写营业报告。 9.每月清点一次餐具及物品的数量，交清单及报损单，壹式贰份给楼面经理，不得延误。 餐饮领班工作流程 一、营业前的工作 1.每天早上准时点名，做好考勤记录,检查仪容仪表.对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成。 2.了解每餐客户用餐情况及宴会预定要求和标准，做到心中有数。安排好服务员定位、定岗、督促并检查服务员摆台及打扫卫生情况，10:30之前必须做到地面干净，无纸屑、无烟头、油渍及积水，餐具保持干净、无水、无指纹，每张台面上餐具及台位卡、菜谱、烟缸、花瓶数量必须齐全，确保11:00之前楼面及包房所有开水瓶必须装满开水，包房及楼面的一切准备工作必须备好。 二、营业中的工作 1.随时注意餐厅内的动态,客人如有不满意和投诉必须亲自谨慎解决。 2.与客人和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。 3.带领服务人员为宾客提供主动、周到、热情、亲切、有礼的服务。 4.注意节能工作，每天11:00、17:00准时开楼面的灯，如无客人进餐，最迟14:30关闭楼面的灯，晚上收市前必须检查包房门窗，窗帘有无关好。 三、营业结束后的工作 1)检查员工的收市工作，是否按标准执行。 2)检查收市后的卫生工作是否达标。 3)检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理及保卫科汇报。 4)查验餐厅内电器用品设备是否已关掉，或在适当位置。 5)检查各备品柜及房门是否上锁。 6)查看第二天的定餐情况，并了解是否有特别注意事项。 7)填写工作交接记录本，交待接班人员及有关人员需要协调办理的事项。 餐饮主管工作职责 1.检查员工的礼节礼貌、仪表仪容、服务程序、操作规范,劳动纪律等工作质量及开餐的准备工作。做好记录并作出奖惩决定上报经理。 2.对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。 3.合理安排领班和服务员的班次. 4.随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有VIP客人或举行重要会议，要认真检查餐前准备工作和餐桌摆放是否符合标准，并亲自上台服务，以确保服务的高水准。 5.热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见转告总厨师长，以改进工作. 6.检查设备、家具、餐具的摆设及清洁卫生,检查库存物资。 7.严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符，保持规定的完好率。 餐饮主管工作内容 1．进行调查研究，注意客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宣传工作，稳住老客户，广交新客户，不断扩大经营对象，做到生财有道。 2 .了解货源情况和食品原材料价格，了解和掌握本餐厅各种食品，特别是燕、翅、鲍和海鲜野味等名贵品种的库存池养情况，注意推广和销售。 3. 要建立客户档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到餐厅的食品丰富多彩，百吃不厌。 4 ．接待来订餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到。对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，为他们着想，使客人如同回到家里一样，感到亲切，有信心。 5 ．对餐厅内部各部门人员的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎。对各部门的协调与沟通要注意方法，希望得到各部门对宴会工作的配合、帮助与支持。 6 ．负责宴会工作的组织和安排。 餐饮经理工作职责 1.全面负责餐饮部的经营管理工作。 2.负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。 3.了解市场动向和掌握原材料行情，CVP边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而