中国名菜 鲁菜培训资料.pptx

国中 名菜主讲人：魏超强 川 鲁 苏 粤 浙 闽 湘 徽食不厌精，脍不厌细鲁菜的历史 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，是中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。第页山东风味---- 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 济南菜起自鲁西地方，以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种:清汤清澈见底，味道鲜美;奶汤颜色乳白，故名“奶汤”。口味清香、脆嫩，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，也有酱香、咸酸、五香、酸辣等味型，常见的烹调方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、焖、焯、烤、烧等，善于制作拔丝、蜜汁等甜菜。代表菜：糖醋鲤鱼、汤爆双脆等。第页 胶东半岛素有山东明珠 之称, 海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜制作，尤以烹制小海鲜见长。主要名菜有: 糟熘鱼片、 炸蛎黄、清蒸加吉鱼 、葱烧海参 、浮油鸡片 、油爆海螺片 等。第页孔府菜 制作讲究精美，重于调味，工于火候;口味以鲜咸为主，火候偏重于软烂柔滑;烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “御笔猴头” 、“带子上朝、 怀抱鲤 、神仙鸭子 等。第页 传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子， 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后，精心调味，入笼蒸制。 因当时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后取出鸭子，味香醇美，软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏，于是赐名神仙鸭子。第页2、以爆见长，注重火功 鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为食在中国，火在山东。第页3、精于制汤，注重用汤 鲁菜以汤为百鲜之源，讲究清汤、奶汤的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记载。用清汤和奶汤制作的菜品繁多，名菜就有清汤柳叶燕窝、奶汤蒲菜、汤爆双脆等，多被列为高档宴席的珍馔美味。第页4、烹制海鲜，独到之处 对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。第页5、丰满实惠、风格大气 山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的十全十美席，大件席、鱼翅席、翅鲍席、海参席、燕翅席等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。第页鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活，是世界上烹饪难度最大的菜系。1、高汤 北魏贾思勰《齐民要术》记载了人类烹饪史上最早的高汤。山东菜精于制作和使用高汤的传统一直延续至今。大量热菜极为依赖高汤，“无汤不成菜”，在解放前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，为了将鲜香美味做到家，坚决不做没有高汤的菜。第页2、扒 扒是一种复合的技法，一般涉及爆、烧、蒸、卷、酿等，鲁菜一绝，其内涵丰富，综合难度极大，包括选料高档考究、火候精准、火力适时变化、刀工摆盘精美、大翻勺潇洒利落、高汤和调味品入味透彻、明油亮芡等要求。第页3、爆 爆是山东菜系原创的烹饪技法，集中体现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最恰当的那一秒钟的动作。烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。第页4、翻勺与大翻勺 鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺动作的所有可能性，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。其中大翻勺是翻勺技术难度的巅峰，为鲁菜系独有。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，如红烧晶鱼第页5、炒糖与拔丝 蜜汁、挂霜、拔丝、炒糖色，是鲁菜根据火候递进关系的炒糖过程。做拔丝关键点是160度油温熬糖，等温度降到140度再拔丝。鲁菜厨师的绝技是拔丝一锅出。一锅油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔丝也几乎同时做出来，集中体现鲁菜厨师把握火候的精湛功力。第页6、手拉活海参 活鲜海参口感硬，为解决这个问题，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再进行烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适