中国食物 尤金·N·安德森教材课程.pptx

中国食物 尤金·N·安德森 完颜双双 尤金·N·安德森（E．N．Ander－son），1967年于伯克利加州大学获博士学位，现任美国河滨加州大学人类学教授。主要研究生态人类学，特别是有关食物之生产与消费的生态学，以及人类究竟如何利用、分类和认识他们的资源。其代表作品有《心中的生态学：情感、信仰与环境》（1996）、《中国食物》（1998）、《在混乱中完结》（1978，与人合作）、《中国南海岸的文化生态》（1972，与人合作）等。 图书信息 历史 食物 海外中国研究丛书 人类学 汉学 民俗 社会学 内容提要 这是一部有关中国食物的内容广泛且引人入胜的历史学和人种学著作。作者从上古史入手，展示了食物如何从一开始就在中国的官府政策、宗教仪式和身体营卫诸方面占据着中心位置，然后顺着时间线索把笔触一直伸向当代中国，丰富、迷人又发人深省地描述了中国饮食文化的地区多样性。 作者将生态环境、历史、社会、食物的起源和文化结合到一起，讲述了农业古国——中华帝国如何设法在可耕地相对很小的面积上养活了1/4的世界人口，中国如何选择了精耕细作的、高度多样化的、可持续的农业解决人口不断增长的问题。 第一章 自然环境 第二章 史前史与历史的发端 第三章 至关重要的一千年：周朝到汉朝 第四章 来自西方的食物：中世纪的中国 第五章 食物体系的确立：宋朝以及诸征服王朝 第六章 内卷化：中华帝国的晚期 第七章 传统农业的顶峰 第八章 今日中国食品 第九章 一些基本烹调法 第十章 区域和地方 第十一章 食物的传统药用价值 第十二章 食物在社会中 第一章 自然环境 中国拥有世界上最富有戏剧性的自然景观之一，生态环境的多样性，同时中国是一个灾难之地（除华南以外的地方饱受干旱、地震、洪涝和其他灾难的困扰）。 5大区域： 华北：基本适用作物的原产地。如粟、大豆、白菜等。引进的有：小麦、玉米、棉花、芝麻等 东北：边缘地区，种植玉米、高粱 华南：产稻大区 中亚：集约化的灌溉农业 西藏：大麦、荞麦、萝卜、牦牛 第二章 史前史与历史的发端 公元前6500——5000年，中国最早的农业出现在北方。裴李岗文化：粟、猪、狗、鸡，以西安为中心 半坡村文化：典型的新石器时代农庄 公元前5000——前4000年：庙底沟文化：杵、臼、磨石 ①培育竹笋、柿子、草种、胡桃 ②饲养牛、马、羊鱼、蛤等 食物开始被煮和烤 公元前4000——2000年：鹤嘴锄、割刀、砍刀、铁镐 粟和稻大量种植 公元前2500年，水牛开始被驯化 中国最早的著名文明：商朝文明（前1766——前1122年） 中心：洛阳、郑州 主要农作物：粟、稷、稻子、小麦、大麦 饮食肉类：猪、狗、鸡、羊、牛、马、鱼 食物：（1）饭：愁羹——煮熟或蒸熟（2）菜：丰盛的羹，熟肉（3）点心 农具：镬、刈刀、锄、铲、镰刀 贸易：米盐交易 盐、铁 秦汉：农业成型（精耕细作） 汉朝农作物五大宗：粟、小麦、豆、稻、麻 食物：汉初——煮 晚期——腌泡、腌渍、炒 小麦开始用于面条制作，谷物用于酿酒 特点：药物与食物界限模糊 第四章 来自西方的食物：中世纪的中国 汉以后，4个世纪的分裂，中亚民族在北方的统治，导致了西亚和南亚作物与观念的传入，其中包括新的土地所有权制度、茶的引入。陶弘景汇编了华南的全部草本植物、化学、炼金术、医学、道教及常见秘学知识，也为后世更著名的李时珍的《本草纲目》开了先河。在陶弘景的著作中，我们第一次看到食物分为“凉性”或“热性”，这是一种西域的法则，可能与佛教一起传入中国。这种体液理论极大地影响了中国人的饮食，因为人们试图在其体内保持冷热间的和谐平衡，并在某种程度保持干湿能量间的和谐平衡。 1、分裂时期：农业高度发展 崇尚酒：阮籍、谢灵运、陶渊明 饮食差异鲜明：北方：粟、肉、奶制品之乡 南方：米、鱼、水生食物 2、隋唐：重获统一并获得成功 隋：重视谷物生产，均田制（杨坚） 唐：主食：粟 北方：面粉制成的汤团、油条、面条、馕（烧饼） 南方：稻 烧饼是从波斯及中亚人的主食“馕”衍生出的，在唐朝时期作为一种颇具异国情调的食品盛行于中原。 第五章 食物体系的确立：宋朝以及诸征服王朝 宋朝时期，中国的农业和食物最后成形，食物生产更为合理化和科学化，中国伟大的烹调法也产生于宋朝。教育得到了极大的繁荣和扩大，本草类及饮食类书籍也已问世，但宋廷的软弱无能和征服王朝因循守旧的威权主义却似乎妨碍了现代的和扩张的经济、科学及技术的创始和发展。 1、宋朝