化学与食品安全学习研究性课题.ppt

化学与食品安全 ——太白中学高2015级13班 绿色食品 定义：绿色食品在中国是对具有无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 标志： 食品添加剂 定义：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的 外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。 分类：主要有：抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、增味 剂等。 主要作用：防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工等 危害：有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本都 没有危害，只要它的添加得不过量。 山梨酸钾、苯丙氨酸  常用作防腐剂，是很安全的。尤其是苯丙氨酸，是人体内一种生来就有 的氨基酸，只不过在游离态的时候有杀菌作用，完全安全。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。 山梨酸钾：无色至白色鳞片状 结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。 谷氨酸钠 谷氨酸钠，也就是味精的主要成分也是人体内大量存在的一种氨基酸的钠盐，到体内自然水解，无害，因其有特殊的鲜味而作为味精使用。但在110度以上时会分解为有害物质，所以建议炒菜在收锅时再加味精。 谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一钠，是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸，而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。 抗氧化剂 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 主要有：2,6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE,主要用于婴儿食品、奶粉；VC和异VC,主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 漂白剂 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸 着色剂 1、食品着色剂：以食品着色为主要目的的食品添加剂称为着色剂，也称色素。 2、按来源分：可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。 3、按结构分：食品合成着色剂可分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂； 4、食品天然着色剂可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。 5、按着色剂的溶解性分：可分为脂溶性和水溶性。 在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素 我国限制使用合成色素 事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止，大家在购买食品时一定要小心，不要过分追求食品的色泽。 食品安全关乎你我 食品安全是世界性问题，而近十年在中国显得特别突出。从2003年的阜阳“大头娃娃”奶粉事件起，广州市白云区劣质散装白酒事件、“陈化粮”事件、 “苏丹红事件”、“孔雀石绿事件”、湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件、 “三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件、毒韭菜事件、人造“新鲜红枣”事件、“毒豇豆事件”、“假葡萄酒事件”等等，食品安全事件年年发生、接踵而来，三聚氰胺超标奶粉多次幽灵重现，使用“地沟油”加工食品、使用双氧水或硫磺加工漂白食品、水产品养殖添加激素或抗生素等等恶招屡禁不止，在国家针对性出台《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》（2007年）近四年、实施《食品安全法》（2009年6月）两年的2011年仍相继曝出“染色馒头事件”、“宜昌毒生姜事件”、“毒豆芽事件”、“一滴香事件”、“瘦肉精火腿肠事件”、“水玻璃碱水面”，今年4月份发生的“毒胶囊”事件，现已逮捕13人、刑拘54人，全国公安、司法全面介入，加大力度追查，人们不禁要问：中国的食品怎么了？中国的食品安全的症结何在？人们——包括媒体在发生食品安全事件后，往往先大骂某些食品制造商黑心无良、诚信缺失、道德滑坡，话锋一转就开始骂监管部门