三种蔬菜加工过程中铅砷镉铬形态动态变化.pdf

摘要 三种蔬菜加工过程中铅、砷、镉、铬 形态动态变化 食品科学专业硕士研究生何健 指导老师 丁晓雯教授 摘要 本论文研究了几种蔬菜加工过程中的铅、砷、镉、铬形态的变化。采用Tessier逐级分离 提取法提取几种蔬菜中不同形态的铅、镉，阴离子交换树脂分离样本中三价铬和六价铬，原 子吸收分光光度法测定其含量。 本研究主要进行了如下工作：(1)对市售的萝b、青菜头、辣椒等蔬菜中铅、砷、镉、 铬含量进行检测；(2)对辣椒泡制和干制过程中铅、砷、镉、铬形态变化进行分析；(3)研 究了萝卜腌制过程中铅、砷、镉、铬形态变化；(4)研究了青菜头腌制过程中铅、砷、镉、 铬形态变化。现将实验结果汇报如下： 了国家卫生标准规定限量值0．2mg／kg的1-7、2．5、3．3、4．0倍。 0．05mg／kg的限量标准。 小米辣，朝天椒中总铬含量为0．213mg／kg、0．45mg／kg，在限量标准0．5mg／kg之内； 朝天椒，小米辣中砷未有检出，萝卜和青菜头中砷含量是0．054 mg／kg，0．068mg／kg，低 于食品中限量要求。 2、朝天椒干制过程中，总镉、总铅、总铬含量(湿基)呈上升趋势，而总镉、总铅、总 铬的干基百分比含量基本稳定。 朝天椒干制过程中各形态铅含量不同，在干制4h内，乙醇态水提取态残渣结合态 有机态。4-14h，水提取态乙醇态残渣结合态有机态。有机态铅在10h前没有检测出， 在10～14h有机态铅逐步增加。水提取态，残渣态铅呈上升趋势。乙醇态铅含量在干制过程 中呈降低趋势。 两南大学硕十学伊论文 朝天椒干制过程中，镉形态以残渣结合态为主，平均占总镉的51．77％，有机态镉含量最 低，平均占总镉的5．2％。乙醇态镉在4h前后与水提取态镉互相转化。残渣态镉、乙醇态镉呈 下降趋势。水提取态和有机态镉呈上升趋势。 朝天椒干制过程中可溶态铬占总铬70％，而可溶态三价铬占90％左右，有机态铬含量很少， 仅占1．5％。从总体趋势看来，可溶态铬、有机铬随干制时间延长浓度降低。 3、泡菜汁液中总铅浓度随时间增长浓度升高，可能从小米辣里面溶出了部分铅。小米辣 泡制中铅形态含量大小为：乙醇提取态残渣态有机态水提取态。残渣态铅含量随泡制 时间增长而减少，有机态铅和乙醇提取态铅随时间增长而增大。 泡菜汁液中的镉含量相对比较稳定，可能是辣椒中镉比较难溶出。泡椒中镉形态主要是 残渣态为主，其次是乙醇提取态，水提取态再次之，浓度最低是有机态镉。乙醇提取态镉与 残渣态镉相互转换，6h、12h、18h、60h乙醇态镉残渣态镉。有机态镉，乙醇态镉，水提态 镉随泡制时间增加而增加，而残渣态镉随泡制时间增加而降低。 铬三价铬六价铬。泡菜汁液中总铬浓度随时问增长浓度升高，可能从小米辣里面溶出了 部分铬。 4、萝b初腌制过程中汁液中总砷、总铅、总镉含量随时间增长而增大，萝bE腌制中总 砷，无机砷含量逐渐降低，说明腌制能将部分砷、铅、镉溶入汁液中。溶出的砷主要是有机 砷，无机砷含量很少，最多仅占总砷2％。而汁液中总铬可以在汁液与萝卜间相互渗透。 萝卜腌制3d前乙醇态铅水提取态铅残渣态铅有机态铅。入坛腌制30(t后，乙醇提 取态铅残渣态铅水提取态铅有机态铅。乙醇态铅、残渣态铅一直呈升高趋势，而有机 态铅先升高后降低，水提取态铅在腌制第1d升高，然后缓慢下降。 后，有机态镉含量几乎为零。水提取态镉含量也呈现出下降趋势。而乙醇提取态镉、残渣态 镉含量随时间增加而增大。 在萝卜腌制过程可溶态铬含量不可溶态铬六价铬有机铬三价铬。可溶态铬、六 价铬、有机铬、三价铬含量总体趋势随加工时间增大浓度减少，不可溶态铬含量随腌制时间 增加而增长。 5、青菜头初腌卤汁中总铬在持续上升，可能是青菜头中铬渗出到汁液中。腌制2d，可溶 态铬六价铬有机铬三价铬，在2～20d三价铬和六价铬相互转换着，在第3d六价铬 三价铬，在第lOd，30d时三价铬六价铬。铅、镉能在汁液与青菜头之间相互渗透。 前4d，镉形态含量是乙醇态水提取态残渣态有机态，在lO一40d，不同镉形态含 量大小是乙醇态残渣态水提取态有机态