四、中国饮食圈、中国菜系知识讲稿教程文件.ppt

糖醋黄河鲤鱼 汤爆双脆 九转大肠 济南菜的代表 胶东菜的代表 扒原壳鲍鱼 干蒸加吉鱼 油爆海螺 八大菜系之二：川菜 以成都与重庆菜为代表 特点： 重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味”的美誉 第二章 中国饮食文化的区域性 一、中国的饮食文化圈 什么是文化圈？ 文化圈,也称文化景观,是在自然景观的基础上,经过人类活动所形成的可以辩识的自然-社会的空间实体。 什么是饮食文化圈？ 由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域，是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。 1 2 3 4 5 6 8 7 10 9 11 12 中国饮食文化圈示意图 1、东北饮食文化圈 2、中北地区饮食文化圈 3、西北地区饮食文化圈 4、青藏高原地区饮食文化圈 5、西南地区饮食文化圈 6、东南地区饮食文化圈 7、长江中游地区饮食文化圈 8、长江下游地区饮食文化圈 9、黄河下游地区饮食文化圈 10、黄河中游地区饮食文化圈 11、京津地区饮食文化圈 12、素食文化圈 思考：中国饮食文化圈中各个子圈相互重叠交叉说明中国饮食文化的什么内涵？ 二、中国饮食文化圈形成的原因 （一）地理环境、气候物产等地域因素 中北地区人们离不开羊牛肉和奶制品 长江中下游是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果 东南沿海嗜鱼虾，好生猛 （二）政治经济与饮食科技因素 从政治经济发展的角度解释“京津饮食文化圈”的的形成？ 从科技文化因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？ （三）民族、信仰与饮食习俗因素 从民族、信仰与饮食习俗分析同样处于我国西部游牧文化区的中北、西北和青藏高原饮食文化圈的形成？ 三、我国饮食文化圈的基本概况 （一）东北饮食文化圈 范围：黑吉辽与内蒙古东部地区 自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒 食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻食品比例较大 与中原文化渊源密切 冻豆腐 酸菜 酸菜猪肺汤 (二）京津饮食文化圈 饮食文化发展概况 京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,`东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。 多层次、多类型的饮食文化圈 香酥肉 锅贴乳饼［天津菜］ （三）中北饮食文化圈 以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型 酸马奶 ：忽迷思 奶酒 （四）西北地区饮食文化圈 以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的射猎经济 饮食文化形成背景： 1、地广人稀 2、民族众多 3、丝绸之路的文化交流影响明显 4、宗教影响明显 羊肉面片 手抓饭 （五）黄河中游饮食文化圈 擅制和喜食面点小吃 ”山西面饭“：三大特点、两大讲究 剪刀面 擦蝌蚪 蓧面栲栲 (六）黄河下游地区饮食文化圈 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食 煎饼 玉米饼子 （七）长江中游地区饮食文化圈 夏商周时期 1、丰富的食物原料； 2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术； 3、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风； 4、饮食文化鲜明的地域风格 秦汉魏晋南北朝 1、饭稻羹鱼特色； 2、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革； 3、食品种类繁多，出现一批名肴 隋唐宋元 1、饮茶之风流行与茶文化形成； 2、士大夫饮食文化的兴起； 3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。 明清 1、粮食生产地位突出； 2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构； 3、传统饮食风俗成形。 槎头鳊 （八）长江下游地区饮食文化圈 江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中 浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产； 上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息； 安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。 江苏菜：大闸蟹 浙江菜：糖醋里脊 徽菜干贝云丝豆腐汤 上海菜：百叶结烧肉 （九）东南地区饮食文化圈 以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食 饮食观念开放，敢于创新 冬瓜盅 （十）西南地区饮食文化圈 与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻 鱼香肉丝 （十一）青藏高原地区饮食文化圈 独特的地域和藏传佛教的深刻影响 以糌粑、牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶 （十二）素食文化圈 素食文化圈的形成原因： 1、社会经济因素 2、宗教因素 3、统治阶级因素 四、菜系概述 什么是菜系？ 指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长