安全师主要培训2014-食品企业HACCP应用.ppt

食品企业应用HACCP系统 国家卫生和计划生育委员会 食品安全标准与监测评估司 评估处 李泰然 litr@nhfpc.gov.cn 何为HACCP 确认能够导致食源性疾病或危害健康的危害物－进行危害分析 找出消除或降低这些危害的措施 确定关键控制点及其控制措施 对关键控制点的控制措施进行监控 验证危害分析、控制措施和健康的有效性 文件和记录留存 HACCP的由来 发明于美国 源于太空宇航员需要安全的食物 食品需要100％的保证 美国FDA应用到食品中 WHO、FAO、CAC推荐到食品应用 许多国家将其作为食品进口的条件 HACCP系统的特点 以科学为基础 系统性的分析食品各类危害及其控制措施 着眼于预防而不是依靠终产品的检验 能适任何企业的使用 适用于从食品的最初生产到最终消费者整个食物链的任何环节 被作为最能保证食品安全的管理手段而被政府监管所广泛使用 组成HACCP系统的7项原则 进行危害分析 (确定危险性) 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序 制定关键控制点的监测程序 建立文件手册并保持实施记录 确定关键 控制点 确认产品用途 实施HACCP系统(计划、项目）的12个步骤 组成 HACCP 工作组 进行产品描述 应用关键控制点决定树 现场确认流程图 建立各关键控制点的控制限量 绘制生产 流程图 1.进行危害分析 生物性,化学性,物理性 2.评估危害风险 危害发生的可能性和严重性 建立对每个关键控制点的监控程序 建立未达到关键限量时的纠偏措施 建立验证程序 建立文件和实施记录保留系统 HACCP 工作组 工作组是正确实施HACCP的关键 工作组由不同方面的人员组成 由一个熟悉HACCP工作的专家领导 负责企业技术和管理的人员参加 承担生产和质量控制的人员应当充分参与，有利于HACCP实施的准确性，同时有利于其以后的执行 绘制加工流程图（1/3） 从进入生产区域的任何一件配料开始 任何一个步骤都应体现在流程图中 记录食品在任何危险区域的时间－温度及其可能变化范围 评估来自任何方面的污染 现场验证流程图（2/3）－对加工过程的观察 根据工艺需要，观察每一步骤的加工特点： 洗手 个人卫生 人员知识和培训 冷却和解冻程序 温度 交叉污染 包装和食用方式 现场验证流程图（3/3）－观察重点操作 解冻食品的量 解冻食品的体积 是否同时处理原料和食品 是否提前一天准备原料 冷却的数量和时间、温度 不卫生的操作 洗手是否彻底 食物运输是否卫生 操作人员是否缺乏训练 进行危害分析－危害及危害分析概念 危害：任何导致健康损害的生物性、化学性或物理性成分的存在及其状态 危害分析：指收集和评价有关的危害以及导致这些危害存在的条件信息，以决定哪些危害对食品安全有明显影响，需要在HACCP计划中应予以强调的过程。 －分别分析三类危害和存在的环节 原料 半成品或任何中间产品 终产品 污染物存在、增多、产毒 不可接受 －致病微生物危害的严重性分析 高度（严重）危害 肉毒杆菌 霍乱、伤寒 儿童或孕妇食品中的李斯特氏菌 中度危害但可能发展到高度危害 沙门氏菌 肠出血性大肠杆菌 痢疾 空肠弯曲菌 轻度危害 金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌，副溶血性弧菌 －危险性评估 发生的可能性 发生的结果严重性 严重 范围大，后果严重 可能性高 发生的机率相对较高 可能性 不是CCP 危害与关键控制点关系－CCP决定树 该步骤是否存在危险水平的危害？ 以后的加工过程或消费过程是否能消除这一危害？ 否 CCP 是 该步骤是否能将该危害减少或消除？并且能对其操作进行监控和调整 是 否 是 不 关键控制点的特点 每一个食品在其加工过程都会有CCP 该CCP对预防食源性疾病是至关重要的 控制措施应当集中到这些能消除或降低危害的关键控制点上，并进行相应的监测和验证 生物性、物理性或化学性危害成为CCP的危害的条件是： 可能会污染食品，如果不加以控制这些污染可能会增长或持续存在到危险水平 能够将这些危害消除或降低到可接受水平 这些控制措施可以被监测、测量和控制 测量的数据可以记录 如果测量值没有达到，还能够采取补救措施 理想的CCP应具备的条件 已有科学研究证据或技术细节支持 能制定控制标准 可以用较低的费用来支持和实现控制 可以进行连续性监控和自动化监测 根据控制情况调节监控方法 实际应用效果被证实可行 危害被消除或降低到可以接受的水平 常见关键控制点的控制措施 加热、重新加热、热藏食品 冷却、冷却后贮存或展放 解冻 接收 清洁消毒 预防交叉污染 加工人员卫生 环境卫生 建立关键限量标准 区分接受或不接受的界限值 如加热的温度和时间 温度对杀菌是需要的 牛奶巴氏消毒 (72 o C－ 15秒