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西餐工艺学 制作人：李胜楠 邮箱：lishengnan32@live.cn 电话主讲内容 1、西餐概述 2、西餐原料 第一章 西餐概述 “西”指西方，“餐”就是饮食菜肴。 通常，西餐主要包括西欧、东欧和地中海沿岸的国家，以及一些拉丁美洲国家。 广义：一切来自西方的餐点。 狭义：指几个拉丁语系的国家所制作的菜肴组合而成。 一、法国菜 法国的烹饪技术一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调方法也有独到之处。 1、选料广泛 常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等 此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。 2.讲究菜的鲜嫩。 法式菜要求菜肴水分充足，质地 鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、 3.讲究原汁原味。 法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。 沙司的种类和做法很多，有咸、酸、甜、辣等口味，主要分成冷沙司和热沙司两大类。 4.用酒调味。 　法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。 5、烹饪方法多样，讲究调味 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法。一般常用的烤、煎、烩、焖、焗、铁扒、蒸等。 法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。 二、意大利菜 意大利烹饪以世界精美菜肴著称， 意大利菜素有“西餐之母”的美称。 1、菜肴注重原汁原味，讲究火候的运用　 意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。 烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹或腌，或煎或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。 意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的则要求鲜嫩带血，例如：罗马式炸鸡、安格斯嫩牛扒。米饭、面条和通心粉则要求有一定硬度。 2、利用食材的自然风味，烹制美馔 烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“道地与传统”。最常用的蔬菜有西红柿、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。 3、以米面做菜，品种丰富 用米面做菜，是意大利菜肴最为显著的一个特点。 意大利人制作的面条至少有几十种，烹调方法很多，可煮、烤、炒，也可以做汤或配佐肉类菜肴。 意大利面条：高筋度，通体呈黄色，耐煮，口感好；意大利面有螺丝型的、玩惯性的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。 多种多样的意大利面 三、英式西餐 简洁与礼仪并重 英国的饮食烹饪,素有“家庭美肴”之称 特点：油少、清淡，调味较少用酒，调味品大部分都放在餐台上由客人自己选用。 烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精 四、美食菜肴 美国菜继承了英国菜的简单、清淡的特点，口味咸中带甜，对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴。 美国菜常用水果作为配料与菜肴一起烹制。 五、俄式大餐 西菜经典 俄罗斯人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。 俄式菜肴食物讲究热量高的品种，口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。 烹调方法以烤、熏腌为特色。大多数喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿等。 六、德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜欢水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，首先发明了自主快餐。 世界饮酒大国，酒类销量高，特别是啤酒。面包的生产也可称得上是质量与数量的世界冠军。 七、西班牙美食 西班牙饮食文化丰富多彩，别具特色，原料和做法讲究，有着悠久的美食传统。 西班牙盛产海鲜，内陆盛行肉类菜肴，大量使用香料、大蒜、橄榄油。 八、奥地利美食 咖啡与糕点著名，精美丰富。 冰酒与贵腐酒也是一绝。 第二章 西餐原料第一节 常用原料 1、主料 小牛肉：又称牛仔肉，饲养三个月的牛犊，牛奶喂养，肉质细嫩。 肉色呈粉红或淡红色，肉质细嫩松弛，脂肪较少，容易变干，烹调时必须用油脂补充。 猪肉：烹调时必须全熟 常见的猪肉部位有： 肩胛肉 里脊肉 腹肉 腿肉 肋排