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烹饪基础知识;目录： 第一章 绪论（了解） 第二章 烹饪文化基础知识（了解） 第三章 厨房组织结构概述（了解） 第四章 烹饪原料的鉴别与加工基础（掌握） 第五章 刀工工艺基础（掌握） 第六章 菜肴和宴席的配置工艺（掌握） 第七章 烹前工艺基础（掌握） ;目录： 第八章 调味工艺基础（掌握） 第九章 烹调方法（掌握） 第十章 烹饪美学工艺基础（了解） 第十一章 菜肴质量及其创新（了解） 第十二章 食品营养与食品安全管理（了 解） 第十三章 餐饮成本核算（掌握） ;烹饪基础知识; 一、食品与营养素的概念 二、食品的营养素GO 三、烹调对营养素的影响GO 四、我国膳食结构的特点及其改进GO;（一）食品的概念 指任何一种能够为人体提供热、能量，有助于人体生长恢复健康，以及调节人体生理过程的固体或者液体物质。 （二）营养素的概念 指食品中所含的蛋白质、维生素、脂肪、矿物质、碳水化合物、膳食纤维素和水。 食品经历了漫长的发展历程，成为了现在品种丰富多样、口味各异的状况。;（一）蛋白质GO （二）脂肪GO （三）碳水化合物GO （四）维生素GO （五）矿物质 （六）水;（一）蛋白质 1、组成：由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，有必需氨基酸和非必需氨基酸之分。 2、分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜；如乳类中的酪蛋白 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量太少，或比例不适宜， 如米、麦、土豆中的醇溶蛋白。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸，如玉米中的醇蛋白 多另外还可以分为：植物蛋白质和动物蛋白质 3、作用： 构成人体生长，修复体内细胞； 调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成； 提供能量。 ;（三）碳水化合物 1、组成：基本单位单糖分子 2、分类： 单糖类：溶于水，直接吸收，包括葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖类：溶于水，较易吸收，包括蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖类：不直接吸收， 例如淀粉（谷类、根茎类蔬菜）、纤维素（粗粮、蔬菜） 3、作用： 构成人体组织； 提供能量；如淀粉 节省蛋白质的消耗； 促进胃肠蠕动：如纤维素，已成为第七营养素;（四）维生素 1、作用：调节人体生理过程，量少但必不可缺 2、脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水吸收率与脂肪的存在关系甚大 （1）维生素A： 有利于视明、助儿童生长、预防传染病 动物肝脏、牛奶、菠菜、胡萝卜、黄油、黄花菜中富含。 （2）维生素D： 调节钙、磷在人体内的正常代谢，促进造钙 缺乏引起儿童佝偻病，成人软骨病、龋齿 鱼肝油、蛋黄、奶制品、肝中富含，多晒太阳有利于合成转化。 （3）维生素E： 有利于肌肉发育，缺乏引起肌肉萎缩 麦芽、植物油、绿叶蔬菜、蛋黄、花生中富含。;3、水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 （1）维生素B 维生素B1：调节维持人体神经组织、心脏消化功能，缺乏引起心脏衰竭、脚气 瘦肉、肝、肾、花生、大豆、米糠麦麸等粗粮中富含。 维生素B2：缺少引起生物氧化障碍，如口角炎、角膜炎。 肝脏、肾、蛋黄、乳品、花生、大豆、粗粮中富含。 维生素B12：促进血细胞的生成与成熟，缺乏导致恶性贫血、胃酸缺乏 肉及肉制品、鱼、蛋、家禽、乳品中富含。 （2）维生素C 必不可少的强还原剂，促进伤口愈合、骨骼正常生长 水果、新鲜蔬菜中，尤其是酸性水果如橘、酸枣、番茄中富含。;? ;（六）水 1、作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 2、性质： 硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。 1升水中钙镁离子的含量相当于10毫升氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。 3、来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。 过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分 过软：心血管疾病;烹调对营养素的影响;维生素 1、洗涤时减少流失 2、蔬菜现洗现切现炒（不宜太小太细） 3、用油进行炒、