烹饪概论复习课程.ppt

第三节 潇湘风味 一、以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。 四川：麻辣 贵州：香辣 云南：鲜辣 陕南：咸辣 湖南：酸辣 二、地理环境对湘菜的影响： 地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。 三、湘菜的特点： 两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。 四、风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜 湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡 洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。洞庭金龟，冰糖湘莲 湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。板栗烧菜心，炒鸭血。 第二节 巴蜀风味 一、巴蜀风味，四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。 二、地理环境对川菜的影响：位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。 特产：涪陵榨菜、郫县豆瓣、自贡井盐、宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南春、茂汶花椒、小米辣。 三 、川菜的特点：清香鲜醇，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。擅长干烧干煸 四、风味组成： 筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅 大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁 家常菜：取材方便 ，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉 三蒸九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子 风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉 ，五香豆干。龙抄手，担担面。 五、代表菜：麻婆豆腐，水煮鱼，水煮肉片。 第四节 岭南风味 一、岭南风味包括两广、海南等地风味。以广东菜为代表。简称粤菜。粤菜发源于岭南，广州一直是中国的南大门，海外的重要通商港口，四季长青，物产丰富。旅居海外的华侨把欧美，东南亚的烹饪技巧带回家乡 二、粤菜的烹饪特点： 技法上：集南北味于一炉，融中西风于一体。独特技法:焗菜 粤菜生猛：蛇、鼠，蜂，蝙蝠，蝗虫、果子狸。 三、粤菜的分类：广州菜、潮州菜、东江菜 1.广州菜：取料广泛，品种繁多。龙虎斗（江孔殷）、白灼虾，五彩炒蛇丝 2.潮州菜：海鲜众多，讲究刀工，甜菜较多。护国菜（宋 赵南 潮州）、 3.东江菜：又称客家菜，中原地区迁徙而来。重油，口味偏咸。 第五节 苏扬风味 一、苏扬风味指江苏菜，6000年以前有陶器。春秋时期，在江苏传艺的易牙用自己的儿子制成菜肴献与齐恒公。 二、地理环境对江苏菜的影响; 东西有长江，南北有京杭大运河，境内湖泊众多，河网稠密，水运发达，土壤肥沃，气候适宜。被称为“鱼米之乡”.高邮双黄咸鸭蛋。 三、江苏菜的特点; 1,以水产为主，注重鲜活，刀工精细 2.调味清闲平和。 3.酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。 四、风味组成：金陵：南京板鸭，盐水鸭，蛋烧卖，松鼠鱼 淮阳：扬州为中心，满汉全席的主力。大煮干丝，将军过桥 苏锡：苏州无锡，咸淡适中。叫花鸡，天下第一菜。 徐海：徐州沿海至连云港，咸鲜为主。霸王别姬，船点，船宴。 五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮干丝，炖生敲。 第六节 齐鲁风味 一、齐鲁风味，山东菜为代表，鲁菜是北方菜的基础。中国被称为烹饪王国，山东被称为烹饪之乡。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细”。 二、地理环境对山东菜的影响： 位于我国东部沿海，海岸曲折，雨量充沛。多海鲜：刺参、海螺、鲍鱼、鱼翅、干贝。微山湖：特产麻鸭。苍山的大葱。胶东白菜。烟台的雪梨。 三、风味组成：济南，福山，济宁 济南：山东的政治、经济、文化中心。被称为“泉城”，喜用泉水制汤。甜菜多采用拔丝、蜜汁技法。拔丝苹果，九转大肠，芙蓉鸡片，油爆双脆。 福山菜：胶东菜。以青岛烟台为正宗。积极吸收西餐风味，中西合璧。甜菜多采用挂霜技法。 济宁菜：孔子故里。中国官府菜的代表。刀工细腻、用料精致，工艺严格。诗礼银杏、八仙过海闹罗汉，寿比南山。 四、齐鲁风味特点： 咸鲜为本，葱香调味。 选料烤究，刀工精细。 第七节 闽台风味 一、闽台风味，指福建、台湾地方菜。以福建菜为代表，独树一帜。福建菜迄今有4000余年的历史，出现了鼎壶。唐朝进贡海螺，鲛鱼皮。 二、地理环境对福建菜的影响： 位于我国东南沿海，东临东海，背靠群山，气候温和，四季如春。海洋鱼虾700多种，浅海贝类，鱼虾500多种，还有丰富的淡水鱼。山上有香菇、甲鱼、河鳗、茶叶。江河平原的稻谷、蔬菜。“两信潮升海接天，鱼虾入市不论钱” 三、福建菜的烹饪特点： 善烹山珍海味，味鲜美。原料丰富，讲究原汁原味。 刀工精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。 片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。 无汤不行，十汤十变。 四、福建菜的分类：福州，闽南，闽