第五章乳品检验检疫技术.ppt

第五章 乳品检验检疫技术 第一节 概述 一、乳与乳制品 乳：是哺乳动物乳腺分泌的一种具有独特香味的呈白色或略带黄色，并具有胶体特性的悬液。 乳制品：是以乳为原料经过一定的工艺过程制造的产品。 乳与乳制品是人和动物（尤其是婴儿和幼畜）良好的全价营养食品，同时，乳与乳制品对微生物而言，也是生长繁殖的良好培养基质。 由于乳与乳制品在生产和加工过程中可能受到微生物和其他有害、有毒物质的污染，发生品质改变，给食用者带来危害，因此，对乳与乳制品进行检验检疫有着重要意义。 二、乳的组成及主要化学成分 三、异常乳 （一）正常乳和异常乳的概念 正常乳：是指奶牛产犊7d以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性质基本稳定，其理化、感官、微生物指标符合国家规定的相应质量标准。 异常乳：是指奶牛有泌乳过程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各种因素造成乳的成分和性质发生了变化。异常乳不适于加工优质的产品，但有些异常乳有一定的利用价值。 （二）异常乳的种类 按异常乳产生的原因可分为： （1）生理异常乳：包括营养不良乳、初乳、末乳。 （2）病理异常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳。 （3）化学异常乳：包括高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混合物乳、风味异常乳。 （4）人为的异常乳：包括掺水乳、添加中和剂乳、提取脂肪乳及其他添加物乳。 四、乳制品的安全与卫生 （一）影响乳品安全卫生的因素 （二）原辅料卫生 1、原料乳的卫生 收购的原料乳必须新鲜，宜在4 ℃温度条件下保存。对收购的每批生鲜乳必须进行检验，检验合格后，方可用于加工乳制品。 2、辅料的卫生 乳制品生产过程中加入的乳糖、柠檬酸钠、磷酸二氢钠等必须符合食品添加卫生要求 为调整乳制品营养成分而加入的各种维生素、铁、钙及其他微量无素、如脂肪、乳糖、豆粉等，必须符合食品卫生要求。 （三）加工过程中的卫生 （四）贮藏和运输 第二节 乳品取样技术 一、样品采集 （一）基本概念 采样又称取样、抽样，是指从原料或产品的总体（通常是一批乳品）中抽取一部分样品，通过分析一个或数个样品，对整批乳品质量进行估价。 1、根据样品的性质可分为 原始样品：按相应规则从待测食品的各个部位采集少量的小样，混合在一起即为该批乳品的原始样品。 平均样品：将原始样品混合均匀按四分法平均地分出一部分作为全面检验用的样品。 2、根据样品的作用可分为 试验样品：由平均样品中分出用于全部项目检验用的样品。 复检样品：对检验结果有怀疑有争议或分歧时，可根据具体情况进行复检。 保留样品：对某些样品需封存保留一段时间，以备再次验证。 （二）采样方法 二、样品保存 （一）保持样品原来的状态 （1）样品应尽量从原包装中采集，不要从已开启的包装内采集。 （2）容器必须完整无损，密封不漏出液体。 （3）装供病原学检验的样品的容器，用前要灭菌并烘干。 （4）根据检验样品的性状及检验的目的，选择不同容器，装量不可过多，并加盖密封。 （5）液体样品，在胶布或封箱胶带外还须用融化的石蜡加封，以防液体流出。 （二）易变质的样品要冷藏 （三）特殊样品要在现场进行处理 （1）进行霉菌检验的样品，要保持湿润，可放在1%甲醛溶液中保存，也可储存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液中保存。 （2）进行病毒检验的样品，数小时内可以送到检验室的可只做冷藏处理，超过数小时的应冻结处理。 第三节 乳与乳制成品的理化检验 一、酸度的测定 二、乳脂含量的测定 三、乳蛋白的测定 四、乳糖含量的测定 五、灰分及主要盐类的测定 六、磷酸酶的测定 七、牛乳冰点的测定及掺水计算 一、酸度的测定 （一）酒精试验 1、原理：乳中蛋白质形成稳定的胶体溶液，当pH达到等电点时，发生絮状，而酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水，造成聚沉。因此，酒精浓度越高，pH越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。 尽管酒精浓度与牛乳酸度不是呈直线关系，由于方法简单、迅速，它仍被广泛采用。 2、测定方法 二、乳脂含量的测定 乳脂含量的测定方法有： 盖勃氏法、巴布考克法、罗兹-哥特里法 1、罗兹-哥特里法的原理： 样品用浓氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶性的盐，促进脂肪球和乙醚的作用，加入乙醇使一系列能被酒精浸出的物质留在水相中，然后利用乙醚提取试样中的脂肪，加入石油醚使乙醚不被水饱和，并使分层清晰，将醚层倒入脂肪收集瓶中后，使乙醚和石油醚挥发掉，即得到剩在收集瓶中脂肪的质量。 四、乳糖含量的测定 乳糖含量的测定方法有： 莱因-埃农氏法、碘量法、折光法计法等。 碘量法的原理： 原子态氧将乳糖的醛基氧化过程中，使溶液中的碘量减少，用0.1monl/LNa2S2O3溶液滴定未