第5章__饮食文化内涵.ppt

剁 椒 鱼 头 8.徽菜 徽菜由皖南、沿江、沿淮三种地方风味组成。以烹制山珍野味、讲究食补而著称，重油、重色、重火功。其特点是选料朴实，烧、炖、熏、蒸技法多样，味道醇厚，清雅纯朴，酥嫩香鲜，保持原汁原味。 5.2.2 地方风味小吃 1.北方小吃 2.南方小吃 5.3 中国茶文化 5.3.1 茶的起源与茶类 5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮 5.3.3 茶艺与茶道 5.3.1 茶的起源与茶类 1.茶的起源 2.茶类 根据加工方法不同，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 绿 茶 绿茶是不发酵茶。 制作程序：鲜叶—杀青—揉捻—干燥 我国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片等。 西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 红 茶 红茶是发酵茶。 制作程序：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵——干燥 我国著名的红茶有安徽祁门红茶、云南滇红、江苏宜兴苏红等。 滇红 祁门红茶 乌龙茶 乌龙茶是半发酵茶。 我国著名的乌龙有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等。 大红袍 乌龙茶 铁观音 白 茶 白茶是轻微发酵茶。 我国著名的白茶有白牡丹、白毫银针、贡眉等。 黄 茶 黄茶是微发酵茶。 制作程序：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥 我国著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄牙、北港毛尖等。 黑 茶 黑茶是全发酵茶。 我国著名的黑茶有普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等。 5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮 1.茶品 2.茶具 根据中国茶艺的基本需要，主要的茶具有：茶壶、茶船、茶盅、小茶杯、闻香杯、杯托、盖置、茶碗、盖碗、大茶杯、同心杯、冲泡盅等。 3.茶人 4.茶饮 4.茶饮 （1）古代的饮茶风俗 在数千年的历史中，我国的饮茶方法是经过多次改良变革的。主要经历了烹茶、点茶以及冲泡等几个阶段。 （2）现代饮茶习俗 随着生活节奏的加快，人们追求快速、简便、易于操作和携带的茶叶产品及其饮茶方式，出现了袋泡茶、速溶茶、浓缩茶和罐装饮料茶等新产品。 5.3.3 茶艺与茶道 1.茶艺 2.茶道 3.茶艺与茶道关系 第5章 饮食文化 一般认识：中国饮食文化发展概况 重点掌握：中国著名菜系及地方风味 中国茶文化、中国酒文化 目 录 5.1 中国饮食文化概述 5.2 八大菜系及地方风味小吃 5.2.2 地方风味小吃 5.3 中国茶文化 5.3.1 茶的起源与茶类 5.3.2 茶品、茶具、茶人与茶饮 5.3.3 茶艺与茶道 5.4 酒文化 5.4.1 酒的起源 5.4.2 酒的种类 5.4.3 酒文化的概念与表现形式 第5章 饮食文化 5.1 中国饮食文化概述 5.2 八大菜系及地方风味小吃 5.3 中国茶文化 5.4 中国酒文化 5.1 中国饮食文化概述 5.1.1中国饮食文化的概念及类型 饮食文化是指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。 按饮食者可分为宫廷饮食文化、贵族饮食文化、民间饮食文化和宗教饮食文化。 5.1.2中国饮食文化的发展与传播 宫廷饮食文化 咸蹄炖鱼翅 古法虾仁 贵族饮食文化 谭家菜 孔府菜 素食 清真菜 羊排炖虫草 葱爆羊肉 2.中国饮食文化的传播 （1）北丝绸之路 （2）南丝绸之路 （3）海上丝绸之路 5.2 八大菜系及地方风味小吃 5.2.1 中国的八大菜系 中国菜肴有许多流派，其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也即中国“八大菜系”。 5.2.2 地方风味小吃 鲁菜 川 菜 淮扬菜 粤 菜 1.鲁菜 鲁菜巧于用料，而且调味纯正，十分讲究清汤和奶汤的调制，具有鲜、嫩、香、脆的特色。由济南菜和胶东菜两种不同风味组成。 九转大肠 “八仙过海闹罗汉”是孔府举行喜庆寿宴时的第一道名菜。 　　“八仙”是指八种原料，即鱼翅、海参、鱼骨、鲍鱼、鱼肚、芦笋、虾、鸡等。“罗汉”是指摆在盆中的罗汉钱状鸡泥饼。将原料分别烹制成熟后，分八方放入圆瓷盘里，再将罗汉鸡泥饼置于正中。此菜一上席，即可开锣唱戏，故取名“闹罗汉”。宾主边品尝佳肴，边看戏，好不热闹。 2.川菜 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。 宫保鸡丁 夫妻肺片 3.淮扬菜 淮扬菜以南京、扬州、苏州风味为主体。南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧；苏州菜口味