第一章讲 餐饮筹备.ppt

（3）按整体餐饮面积比例 （二）动线设计 1、设计为两种：客人动线和服务动线。 客人动线：从门到作为的线路。 服务动线：服务人员将食物端给顾客的线路。 客人动线和服务动线尽量避免重叠，遵循客人动线为先原则。 2、客人动线直线为主，从门到作为畅通无阻为基本要求，避免迂回 。 3、服务动线不宜过长（40米以内），区域内可设置落台，避免穿越用餐空间。 4、通道布局中，餐桌间让一个客人入座的尺寸至少45厘米，行走尺寸至少90厘米。 （四）台型与台面设计 （1）台面的选择。 餐台台面通常有两种：一是圆台面，一种为方或长方形台面。台面选择的原则是针对餐饮风格而加以设计的。一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配置方形的台面。除中餐外的其他餐饮风格一般使用方形台面。 根据餐厅布置的色彩、灯光、环境、场地大小、餐饮风格、民族传统等加以选择。 同类色搭配 类似色搭配 对比色搭配 * （五）其他设计要求 1、餐饮空间地面，选择防滑、耐磨易清洗材料。地坪高差在30cm-45cm，过高需要护栏。 2、餐饮空间考虑通风、采光吸声要求。 3、将生态化、绿化融入其中。 4、选择不易燃建材，消防设施齐全，有安全通道和安全标示。 中式餐厅设计 1、平面布局与空间特色 目的：品尝中式菜肴、领略中华文化和民俗。 类型：宫廷、皇家建筑为特色的对称式布局和江南园林为代表的自由与规整相结合的布局。 室内外装修装饰、餐具与家具、服务员服装、服务特色等。 第一章 餐饮企业筹备管理 本章主要内容： 餐饮企业市场细分 餐饮企业细分市场选择 餐饮企业市场定位 餐饮企业的选址 餐饮企业开业筹备  Segmenting—targeting—positioning (菲利普·科特勒 “STP战略”) 第一节 餐饮企业市场细分 一、细分标准 1、地理变量 （1）地理区域变量：洲、国、地区 （2）气候变量：南北气候、一年四季 （3）空间位置变量：步行市场区（3-4街区；15-20分钟路程）、驾车市场区（20-30分钟车程） 2、人口统计变量 （1）年龄、性别、家庭生命周期 （2）收入、职业、教育 （3）民族、宗教 （4）社会阶层 3、用餐目的细分 满足基本生活 需求 享受美食 社交需求 4、心理细分 生活方式 个性 4、行为变量 （1）就餐动机：充饥、美食、社交、团体 （2）就餐时机：普通时机、特殊时机 （3）追求的利益：质量、经济、服务、环境 （4）消费状况和就餐频率：尝试群体、尝试群体的朋友、多数人群体、稀客群体 （5）品牌忠诚度:无、一般、强烈、绝对 （6）准备程度：未知晓、知晓、有兴趣、企图购买 二、细分步骤（多变量） 1、选择准备研究的餐饮市场或者其产品或服务范围。 2、探查潜在餐饮消费者的基本需求 3、正式调查并确定餐饮市场细分变量 4、划分相应的市场群 5、描绘细分市场 6、进一步分析细分市场的具体特点 7、评估细分市场 一、评估细分市场 （1）细分市场的规模和增长率 （2）细分市场的结构吸引力：行业竞争者、潜在进入者、购买着、替代者、供应者 二、选择目标市场 （1）目标市场要与餐饮企业经营目标及企业形象符合 （2）目标市场必须与餐饮企业拥有的资源相匹配 （3）目标市场必须具备机构吸引力 （4）餐饮企业必须对目标市场具有较强的控制力 第三节 餐饮企业市场定位 一、概念 餐饮市场定位：针对餐饮市场的竞争态势，在市场中即潜在顾客的心目中为自己的产品和市场营销组合寻求和确定一个最恰当的位置的活动。 具体讲，就是餐饮企业从各方面为餐饮企业创造特定的市场形象，使之与竞争对手的产品显示出不同的特色，以求在目标消费者心目中形成一种特殊的偏爱。 二、成功定位的条件 1、有意义 2、可信 3、独一无二 三、餐饮市场定位的内容 1、形象定位：外观 2、产品定位：特色、利益、差异 3、价格定位 4、消费群体定位 5、服务标准定位 四、市场定位的原则 1、餐饮经营方式差异化 2、餐饮产品差异化 3、餐饮服务差异化 4、从业人员差异化 五、餐饮市场定位步骤 1、确定自己的竞争优势（确定顾客消费本企业产品所关心的最重要的利益或功能） 2、选择相对竞争优势（确定本企业要给顾客什么样的印象） 3、显示独特的竞争优势（明确企业需求与那几个竞争对手相区分，并明确产品服务的独特性） 六、餐饮企业定位战略 （一）主导者战略 1、扩大市场总需求：发现新顾客、开辟新用途、增加使用量。 2、保护市场占有率：阵地防御、侧翼防御。 3、提高市场占有率： （二）挑战者战略 1、确定战略目标和挑