第二章讲一 选址及布局设计.ppt

* 第一节 餐馆选址 选址 原则 市场原则 方便顾客原则 投资回报原则 一、选址 可见度原则 稳定性原则 （一）选址原则 第二章 餐馆选址及餐厅设计 选 址 因 素 城市商业 条件因素 （二）餐馆选址考虑的因素 城市能源供应及设施情况、交通条件、 城市规划、地区经济、消费者因素、 旅游资源、劳动力情况 店铺本身条件 店铺位置条件 街道类型、客流量和车流量、 地貌、 地价、区域设施的影响、竞争 店铺的租金及交易成本、停车条件、 原料进货空间、店铺安全性及卫生条件、 餐馆可见度、餐馆规模及外观 （三）店铺选址典型地段 车站、公司集中区、学生街、 商铺闹市区、住宅区等等 （四）选址方法 塞拉模型法商圈分析法 塞拉模型法??? 塞拉模型是由美国俄克拉何马大学的弗朗西斯·塞拉教授为餐厅设计的。塞拉教授与俄克拉何马餐厅协会签订为餐厅的经营设计模型的合同，借助计算机来模拟餐厅经营，判断餐厅可能达到的销售额。塞拉认为，他的模型能以5%左右的误差预测餐厅的销售额。他的模型最初是为下列五种餐厅设计的：一般餐厅、自助餐厅、路旁餐厅、特种餐厅以及汉堡包餐厅。设计模型所需的信息资料是从俄克拉何马州居民的各种有关经验中提取的。??? 模型设制的理论基础是，如果决定一家餐厅销售额的各种因素的重要性可以根据它们对销售的影响而确定，那么只需几分钟就可以用计算机预测到那家餐厅所应达到的销售额。较为明显地影响销售额的几个因素是：(1)预备建造或已在经营的餐厅附近的居民情况以及他们的收入；(2)该地区竞争对手的数量；(3)该地区的交通流量；(4）餐厅经理的能力；(5)已进行的广告宣传；(6)餐厅建筑物的外观及其类型。 CKE餐厅选址法???? CKE模型是由卡尔·卡彻·恩廷（Carl Karch Ent）设计的。这一模型是通过掌握充分的市场资料，运用多元回归分析法来预测和评估某一餐厅的位置优劣。（1）需要的有关数据对于某一餐厅的位置来说，如果要进行评估，必须获得如下有关本区域内的数据：①附近街道上每天的车辆数。②本区域内所有餐厅的座位数。③本区域内蓝领工人所占比例。④10分钟内即可到达餐厅的公司职员人数。⑤周围10分钟内就可到达的人数。⑥本区域内人口的平均年龄。⑦营业区域内连锁餐厅数。⑧10分钟内可以到达的所有人口数。（2）需要达到的指标①本区域内所有餐厅座位数不少于1200个。②75%的人口属于蓝领阶层。③平均年龄在26-32岁之间。④10分钟内有10000名职员可以到达这家餐厅。（3）计算公式在获得以上数据的基础上，运用下列回归方程计算：Y=a-XA+XB+XC+XD其中：Y—这家餐厅的预计销售额；A—本区域内所有餐厅座位数；B—本区域内蓝领工人所占比例；C—本区域内人口的平均年龄；D—10分钟内能够到达本餐厅的职员人数；a—经验系数；X—用来衡量A、B、C、D四个因素的系数。 商圈分析对于餐厅的选址定位具有十分重要的意义。通过对店址的综合评价及详细分析消费、竞争环境，可确定合理的目标市场。 商圈分析应考虑的消费者因素有：商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动情况、消费习惯等。这些可以从政府的人口普查、年度统计及商业统计公告等资料中获得。? 1、步行时间法 二、确定餐厅的市场区域 方法 2、行车时间界定法 5分钟之内为核心区，占70%业务量 5-8分钟之内为中间经营地带， 占20%业务量 10分钟之外为外层经营地带 占10%业务量 20-30分钟之内的行车路径为半径 的地区为重要经营地带 30分钟的行车路径为半径 的地区半径为整个经营地带 (一) 市 场 区 域 的 消 费 者 调 查 三、市场区域的消费者与竞争者调查 调查对象：街头行人；调查方式：街头问卷访问； 调查时间：工假日或平常日 问卷内容： ①性别、年龄； ②职业； ③工作单位或家庭住址； ④通行频度（每周N次) ； ⑤以何种交通工具往返； ⑥从此经过的目的； ⑦上餐厅的次数； ⑧ 经常光顾的餐饮店、地点、理由； ⑨在餐厅食用的主要餐点和饮料； ⑩每餐愿意支付的价钱。 （一）顾客分类 四、确定目标顾客群 按 就 餐 动 机 分 充饥类 美食类 旅游团队或会议类 宴请类 （二）目标顾客群估量 每日潜在目标顾客人次数=市城区总人口×目标顾客群体比例× （1-非消费者比例） ×人均每月外出就餐次数÷30 × （1+流动人口就餐比例） 例：某餐厅市场区总人口为53800人，按经济收入分类，餐厅选择中等收入 偏高的群体为目标顾客群，该群体占总人口数的45%，平均家庭人口为2.7人， 平均0.7为非消费者，目标顾客群平均外出就餐2.5人次，流动人口就餐 比例占35