第二章讲：中国饮食科学与人物.ppt

made by Juanliang,24th Sept,2014 made by Juanliang,24th Sept,2014 * made by Juanliang,24th Sept,2014 第二章 中国饮食科学与人物 学习目标 了解中国饮食科学思想的三大观念和重要饮食人物； 能运用中国饮食科学思想设计、搭配菜点； 能掌握传统食物结构及在烹饪中的运用状况，熟悉食物结构改革与发展的指导思想和发展原则； made by Juanliang,24th Sept,2014 第二节 中国食物结构 一、传统食物结构及在烹饪中的运用 二、中国传统食物结构的合理性与不足 三、中国食物结构的现状与改革 《中国食物与营养发展纲要 2014-2020年）》 第三节 中国饮食人物 一、饮食创造者：饮食之神（厨神 、酒神） 二、中国饮食文化名人与美食家 第一节 中国饮食科学思想 一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响 2、文化精神和思维模式的影响 二、中国饮食科学思想的内容与 具体表现 1、天人相应的生态观念及表现 2、食治养生的营养观念及表现 3、五味调和的美食观念及表现 三、中国饮食科学思想的发展 第二章 中国饮食科学与人物 made by Juanliang,24th Sept,2014 一、中国饮食科学思想的形成 1、哲学思想的影响 中国哲学的一个核心是讲究气与有无相生，注重整体研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于无。” made by Juanliang,24th Sept,2014 一、中国饮食科学思想的形成 2、文化精神和思维模式的影响 天人合一 整体功能 精气神 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 1、天人相应的生态观念及表现 四季不同食 四方不同食 《礼记﹒内则》言： “凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸” made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 2、食治养生的营养观念及表现 辨证施食：四气（寒、凉、温、 热） 五味（甘、酸、苦、辛、咸） 饮食有节：数量、质量、 寒温 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现 声一无听、物一无文 中国的炒锅文化 孔子曰：“君子和而不同， 小人同而不和”《论语·子路》 五味调和讲究内容与形 式调和统一 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现 五味调和讲究内容与形式调和统一 1、味道的组合，即将主料、辅料和各种调料放在一起，通过调味料的化学性质进行组合，把单一味变成丰富的复合味； 2、味出与味入，即通过调和其他技术手段，让每味食材的原味充分释放出来又融于彼此，形成全新而统一的整体风味特色； 3、形态上的美术化和意境美（例：仿唐菜—“比翼连鲤” 唐白居易《长恨歌》“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”） made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国饮食科学思想的内容与具体表现 3、五味调和的美食观念及表现 我们的人生如何“五味调和”？ 资源：主料？辅料？调味品？火？器皿？ 技术：烹饪的技艺？ made by Juanliang,24th Sept,2014 三、中国饮食科学思想的发展 19世纪80年代后出现“食治养生与膳食均衡观念并存 made by Juanliang,24th Sept,2014 一、传统食物结构及在烹饪中的运用 “五谷为养、 五果为助、 五蓄为益、 五菜为充” 《黄帝内经﹒素问》 made by Juanliang,24th Sept,2014 二、中国传统食物结构的合理性与不足 符合中国人养生健身的总体营养需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物与植物蛋白质； 2、“五畜”“五菜”“五果”提供了动物蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、膳食纤维和水等 3、符合中国人养生健身的总体营养需要 符合中国是一个以农为本的农业大国，人口众多、人均占有食物原料数量不多 （一）合理性 （二）传统食物结构的不足 模糊性与随意性（人们搭配食物时在数量和比例上的随意性） made by Juanliang,24th Sept,2014 “四个坚持”的基本原则：