第八章 饮食文化内涵.ppt

第八章 饮食文化;第一节 饮食文化概述 ;二、中国饮食文化的基本内涵 从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、 食具的运用与创新、 食品的生产与消费、 餐饮的服务与接待、 餐饮业与食品业的经营与竹理 以及饮食与国泰民安、 饮食与文学艺术 饮食与人生境界的关系等 ;三、中国饮食文化的发展过程 （一）远古时期是人类烹饪的起步阶段 （二）夏、商、周三代到秦统一中国是烹饪史上极其重要的阶段 （三）汉代是我国饮食烹饪技术逐步成熟的时期 （四）魏晋南北朝时期是饮食文化大交流大融合时期 （五）唐宋时期是我国饮食文化的全盛时期 （六）明清时期饮食文化得到进一步的发展 ;四、中国饮食文化的旅游吸引力 （一）烹饪技艺独具特色给游客美好体验 （二）就餐环境使旅游者心情愉悦 （三）饮食器具形态各异给游客视觉享受 （四）饮食礼仪给游客精神感化 （五）诗文趣味给游客美的享受 （六）菜名寓意丰富给游客艺术氛围 ;当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。 总体上说，中国烹饪具有选料严格、刀工精细、讲究拼配、调味多变、注意火候，菜肴色、香、味、形、器俱佳的基本特点。;第二节 丰富多彩的食文化;二、中国食文化的特色 （一）五味调和是中国食文化最大的特色 （二）追求色、香、味、形、声、感有机统一的美食观 （三）追求饮食合欢 （四）追求诗意的宴饮情趣 ;十 二 大 菜 系;有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为： 苏浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤闽菜宛如风流典雅的公子； 川湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。;（一）鲁菜，又称山东菜;糖醋鲤鱼的鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。 ;油爆双脆：猪肚头和鸡胗;（二）川菜;回锅肉;宫保鸡丁;龙抄手;（三）苏菜;清炖蟹粉狮子头 ;炖菜核;叫花鸡;（四）粤菜;片???乳猪;（五）浙菜;西湖醋鱼又叫叔嫂传珍;（六）徽菜;问政山笋;（七）湘菜;腊味合蒸;（八）闽菜;“佛跳墙”即“满坛香”，又名“福寿全” ;除上述八大菜系外还有一些私房菜，如：谭家菜、孔府菜等。 另外比较著名的有满汉全席、京菜、沪菜、秦菜等。 还有一些少数民族的菜系，如满族、藏族、蒙古族、回族、朝鲜族、维吾尔族等。;第三节 博大精深的酒文化;三、酒俗 （一）酒德 （二）酒礼 （三）劝酒 四、酒文化旅游 （一）开展酒风酒俗旅游 （二）开展酒乡旅游 （三）向游客展示古今酒具的艺术魅力 （四）利用酒的药用强身健体功能吸引旅游者 （五）在旅游中渗透酒文化功能 五、中国酒的分类 1.酒曲分类 麦曲；小曲；红曲；大曲；麸曲;2.中国白酒;（1）酱香型白酒其特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。郎酒、湖南常德武陵酒。 （2）浓香型白酒其特点：窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，尾净余长。还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。 （3）清香型白酒其特点：清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。 （4）米香型白酒其特点：蜜香清雅纯和，人柔绵，落口爽洌，回味怡畅。;根据酿造方法和酒的特点，通常分为：蒸馏酒、酿造酒和配制酒。 根据酒的原料可分为白酒（高粱、玉米、甘薯）、黄酒（糯米、大米、黄米）、啤酒（大麦和啤酒花）和果酒（水果）等品种。 根据酒精含量分为高度酒（40°以上）、中度酒（20°~40° ）和低度酒（ 20°以下）。;3.中国黄酒;4.啤酒 啤酒有如下三种分类方法：根据是否杀菌，可分为鲜啤酒(生啤酒)和熟啤酒；根据麦汁浓度、酒精含量(质量)不同，可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种；根据颜色深浅，可分为黄啤酒(淡色啤酒或浅色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒或绿色啤酒)。 ; 青岛啤酒，产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为1903年始建的英德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料，配以自产优质啤酒花，用崂山泉水为酿造水，采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽，二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯，有屁著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净，略带啤酒花特有的苦味，令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒，原麦汁浓度为12°以上，酒精含量为3.5%，(质量)。1962年以来连续获得闰家名酒称号和质量金奖。;葡萄酒;六、世界六大蒸馏名酒;法国白兰地用字母或星印来表示白兰地酒贮存时间和长短，贮存时间越久越好。 “V.S.O”为1