第六章 餐饮销售控制及管理.ppt

（5）经济成本 租金及土地转让价格、劳动力价格 土地价格或建筑物租金 能源供应 原材料的供应及价格水平 劳动力供应状况及工资成本高低 （6）周围竞争环境（直接竞争者、间接竞争者） 直接竞争：提供同种经营项目，同样规格、档次的餐饮企业 非直接竞争：包括不同的经营内容和品种，或同样品种、不同规格或档次的餐饮企业，这类竞争有时起互补作用，对餐饮企业是有利的。 （7）交通状况 （8）餐厅的可见度和形象特征 二、餐饮企业选址的模式和方法 为了方便准确地找到连锁餐厅的选址方法，当今世界上的 餐饮行业都已经开始利用计算机来建立选址数学模型，作为 人们选址的辅助参考。这里仅介绍美国餐饮企业家卡尔.卡 彻.恩廷的一个选址模式。仅作参考。 对于某一连锁餐厅来说，要想进行评估，必须得到如 下有关本区域的数据： （1）附近街道上的日常交通流量（每天的车辆数） （2）本区域内所有餐厅的座位数。 （3）工薪阶层人口占该地区人口的比例。 （4）10分钟以内既可到达餐厅的职员的估计人数。 （5）周围10分钟就可达到的单身人数 （6）本地区人口的平均年龄 （7）营业区域内已有的连锁餐厅数 （8）本区域方圆2.5功利以内的人口总数 可建立如下线性回归方程： 其中： Y-----这家连锁餐厅的预计销售额 A-----本区域内所有餐厅的座位数 B-----工薪阶层人口在该地区人口中所占比例 D----10分钟内到达折价餐厅的职员人数 A----经验系数 ⅹ----用来衡量A、B、C、D四个因素权重。 * Specifications 条件规格 条件规格 面积 临街 电,气,上下水 指示牌 形狀 平面配置 * Evaluation店址评价: 店址评价 显而易见 交通流量元 停车 交通来往格局 到达便利 入口/出口 Traffic Pattern : in-bond vs. out bond 第三节 餐饮目标市场选择 流程： 市场的概念 市场调研 市场细分 SWOT分析 确定目标市场 LOGO LOGO 台面设计作业： 1.确定台面的主题 2.说明主题的合理性及市场价值 3.围绕主题各元素的设计 中心饰物 台布 餐具 筷架、筷套及牙签 套 餐巾折花 餐椅的布置 背景音乐 服务员 服装 第六章 餐饮营销管理 要求： 1.主题设计必须符合实践且有创意 2.上台交流自己的想法（3-5分钟） 第一节 餐饮消费者概述 消费者分为哪几种类型呢？ 知识点一 餐饮消费者类型 一、简单快捷型消费者 注重服务场所和服务方式的便利，反对繁文缛节 方便、迅速、快捷 二、求廉型消费者：客都具有精打细算的节俭心理。十分注重菜肴和服务收费的价格。 三、享受型消费者：注意物质生活的享受。注重环境、服务的档次，对价格不太关心 四、标新立异型消费者：注重菜品或服务的新颖、刺激 五、健康型消费者：这种类型的顾客希望通过食物的营养食疗达到营养保健的目的，对于菜品的口味及服务不太在意。 六、信誉型消费者 ：注重企业信誉，以求得良好的心理感受 七、期望完美型：对餐饮信誉、出品、服务和环境等要求精致 知识点二 消费者生理需求 一、营养健康 （2）腌制类食品 1．导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌 2．影响粘膜系统（对肠胃有害） 3．易得溃疡和发炎 (3)加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等） 1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2．含大量防腐剂（加重肝脏负担） (4)饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1．食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2．严重破坏维生素 3．热量过多、营养成分低 (5)汽水可乐类食品 1．含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2．含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 (6)方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 1．盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2．只有热量，没有营养 (7)罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 1．破坏维生素，使蛋白质变性 2．热量过多，营养成分低 (8)话梅蜜饯类食品（果脯） 1．含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2．盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） (9)冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕