第六章讲 餐饮服务.ppt

酒如何配菜？ 西餐中有“红肉配红酒，白肉配白酒”的说法。 主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白酒。 红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，使消化几乎立即开始。 一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。 自助餐服务方式 菜肴丰富、陈列精美，能唤起人们的食欲； 人们只要花不太多的钱，便可品尝到具有地方特色、品种繁多的中、西美味佳肴； 自助餐就餐的速度较快，客人进餐厅后几乎无需等候，这在时间就是金钱的今天非常适宜，餐座的周转率高，又增加了餐厅的营业收入； 自助餐的菜肴是事先准备的，所以可调厨师劳动忙闲不均的状况，缓和高峰时期厨房的忙碌和厨师人手紧张的矛盾，服务人员的配备也是非常节省的。 二、自助餐(Buffet，Buffet-dinner) 　　这种宴请形式的特点，是不排席位，菜肴以冷食为主，也可用热菜，连同餐具陈设在菜桌上，供客人自取。客人可自由活动，可以多次取食。酒水可陈放在桌上，也可由招待员端送。冷餐会在室内或在院子里、花园里举行，可设小桌、椅子，自由入座，也可以不设坐椅，站立进餐。根据主、客双方身份，招待会规格隆重程度可高可低，举办时间一般在中午十二时至下午二时、下午五时至七时左右。这种形式常用于官方正式活动，以宴请人数众多的宾客。　　享用自助餐须注意以下礼仪： 1、排队取菜。在就餐取菜时，用餐者往往成群结队，这时大家必须先来后到，排队选用。在取菜前，先准备好一个食盘，轮到自己取菜时，应用公用餐具装入食物，然后迅速离去，以免让后面的人久等。 2、循序取菜。按照常识，一般自助餐的取菜顺序是：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、和水果。在取菜前，可先在全场转一圈，了解一下情况，再去取菜。 3、量力而行。根据个人口味选取食物时，应量力而行。切勿为了吃得过瘾，将食物狂取一通，导致食物浪费。严格地说，自助餐中多吃是允许的，但浪费绝对不允许。所以，这一条被称为“少取”原则。 4、多次取菜。在自助餐上遵守“少取”原则的同时，还必须遵守“多次”的原则。每次只取一点，吃完觉得适合自己的口味后，可再次去取。最好每次选取一种，以免菜肴盛在一起互相串味。 餐饮服务的基本环节学习内容 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 食物中毒（补充） 食品安全（补充） 餐前准备环节一、任务分配 餐厅常按一定的规律划分成几个服务区域 零点餐厅中的一个服务区域常包括20个餐位 服务员签到后自行从告示栏上了解自己所在的服务区域，了解本区域有无客人预订 餐厅准备工作  检查餐桌； 准备台布； 摆台； 准备餐具柜；（酱油、醋、盐、胡椒等、备用餐具） 熟悉菜单 熟悉菜单的内容 西餐菜单顺序：冷热头盆、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。 中餐菜单顺序：厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心。 四、餐前短会 检查所有服务人员的仪容仪表 使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛 强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求 第二节 开餐服务环节  安排宾客入座； 接受宾客点菜：招呼客人不仅要热情有礼、面带微笑、态度诚恳，还要灵活机动，做到恰到好处。 要求：服务姿势；将顾客与其所点菜肴对号；填写点菜单的要求；接受点菜的方法。 回答宾客询问。 向宾客推荐菜肴。 传送点菜单进厨房。 第三节 就餐服务环节 特殊情况的处理：对年幼客人的接待；对醉酒客人的处理；对残疾客人的接待；对客人投诉的处理；对停电事故的处理；对衣冠不整的客人的接待；对带小动物进餐厅的客人的接待；对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理； 安全与卫生 第四节 餐后服务环节 餐后服务系指客人用餐结束后，由饭店餐饮部门为其提供的有关服务。这些服务一般指协助宾客做好结账、引领客人离开餐厅、重新整理桌面等。 结账与收款； 重新整理台布及其他结束工作 餐厅发现老鼠怎么办？ 美国数一数二的“老城市”巴尔的摩，女迎宾过来告诉我说她在餐厅里发现了一只“小老鼠” 此时，那位客人正在享受着一块大大的牛排，这是餐厅这几个月的“主打菜”，菜名也非常直接，有趣，就像美国人的性格一样，“V.B.S. - Very Big Steak 非常大的牛排”。 一边吃着，他一边看着窗外其实并不美丽的景色。但是安静的餐厅和缓和的音乐营造的气氛显然让他很惬意。  “请问一切都好吗，先生？” “先生，非常抱歉打扰您的用餐，有件事情我不得不事先提醒您一下。” “由于我们酒店附近正在搞一些施工建筑，最近我们非常留意这些施工给我们酒店的环境带来的影响。我们不得不承认因为施工的原因，酒店附近经常会发现一些让人不愉快的小动物，比如说老鼠。甚至有