第四章 餐饮服务知识点.ppt

西餐宴会长桌座位排法 男主人 女主人 首席女宾 首席男宾 第二女宾 第二男宾 西餐宴会长桌座位排法 女主宾 女主人 男主人 男主宾 5 6 7 8 9 10 11 12 二、宴会台形设计 （一）中式宴会的桌次安排 1．两桌组成的小型宴会 两桌横排：以右为尊，以左为卑； 两桌竖排：以远为上，以近为下。 2．三桌或三桌以上的桌次所组成的宴请 面门定位 主桌定位 以右为尊 以远为上 居中为上 玻璃酒具 （二）西式酒具 1．香槟酒杯 可分浅碟香槟杯和郁金香香槟杯两种。 前者脚高、开口浅；后者状似郁金香花，收口浅大肚。 前者可用于鸡尾酒，也可作小吃的容器；后者可细饮慢啜，并能充分欣赏酒在杯中起泡乐趣。 容量一般为90—180毫升。 （二）西式酒具 2．鸡尾酒杯 鸡尾酒杯一般为倒三角形，杯脚高，杯口浅，容量一般为60—160毫升。 （二）西式酒具 3．白兰地酒杯 为杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。杯子实际容量虽然很大（240-300毫升），但倒入酒量（30毫升左右）不宜过多，以杯子横放、酒在杯腹中不溢出为量。 饮用时常用手中指和无名指的指根夹住杯柄，让手温传入杯内使酒略暖，从而增加酒意和芳香。倒入不超过1/3为佳。 （二）西式酒具 4．葡萄酒杯 ① 白葡萄酒杯 白葡萄酒杯底部有握柄，上身较鸡尾酒杯略深，且呈弧型。主要用于盛载白葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。 （二）西式酒具 4．葡萄酒杯 ② 红葡萄酒杯 红葡萄酒杯，底部有握柄，上身较白葡萄酒杯为深，且更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。 （二）西式酒具 5．威士忌酒杯 杯口外放、外形矮胖，材质厚重，容量为180—240毫升。酒杯由一般由特纯的高质量玻璃制成，有古典杯、利口杯、雪利杯。 （二）西式酒具 6．啤酒杯 主要用于饮用啤酒，容量为300毫升左右。 一般来说啤酒都由厚实的杯子盛装，但一些高级的饭店或餐厅都以斜口的杯子盛装啤酒。 四、饮料杯用途及分类 1．果汁杯 用于盛装橘子汁、柠檬汁、西瓜汁等果汁，还可用于装汽水、矿泉水、苏打水等。容量一般为125毫升左右。 四、饮料杯用途及分类 2．冰淇淋杯 杯脚粗矮，敞口呈浅碟形，一般用于盛装各式冰淇淋或圣代，也可装水果、点心等。 五、茶具的种类 1．紫砂茶具 （江苏宜兴） 2．陶瓷茶具 青瓷茶具 精陶茶具 彩陶茶具 紫砂茶具 陶瓷茶具 六、咖啡具 包括咖啡杯、咖啡座、咖啡勺、咖啡壶、咖啡滤壶以及奶缸、糖缸等。 七、常用餐具使用与保管方法 1．普通餐、酒具的清洁 （1）餐、酒具清洗 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 （2）餐、酒具消毒 煮沸消毒、蒸汽消毒、消毒柜消毒、药物消毒。 2．餐具保管 餐具保管是指消毒后的餐具应存放于专门的保洁柜内保管，避免与其他杂物混放。存放柜应定期进行消毒处理，保持其干燥和洁净。 七、常用餐具使用与保管方法 3．金银餐具的清洗和保管 一、餐饮位次安排 （一）中餐位次排列 1．宴请时的位次安排 （1）主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。 （2）多桌宴请时，应有各桌主人。 （3）各桌位次尊卑，根据其距离该桌主人的远近而定。 （4）以右为尊，以左为卑。 第三节 餐饮位次安排及台形设计 一、餐饮位次安排 （一）中餐位次排列 2．便餐席位排列 五原则： 右高左低 中座为尊 面门为上 观景为佳 临墙为好 3．中式宴会的席次安排 中餐宴会席次安排 主人 1 2 3 4 5 6 7 8 中餐宴会席次安排 副主人 主人 第三宾客 第四宾客 主宾 副主宾 翻译 翻译 陪同 陪同 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 （二）西餐宴会位次排列 讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。 西餐宴会圆桌座位排法 女主人 1 3 5 7 8 6 4 2 男主人 男主宾 女主宾 第四章 餐饮服务知识 本 章 概 要 第一节 餐饮服务的方式 第二节 餐饮服务工具的种类及使用 第三节 餐饮位次安排及台形设计 第四节 餐饮服务礼仪 第一节 餐饮服务的方式 一、国外餐饮服务 西餐服务常用方法有： 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 1．法式服务 法式服务又叫“手推车服务”，起源于欧洲贵族家庭，是一种比较讲究礼节的服务方式。通常服务的节奏比较慢。 法式服务是各种服务形式中最豪华、最奢侈的服务。 （1）基本步骤： ① 服务员招待客人入座，帮助客人点餐； ② 助手将服务员开好的菜单送入厨房； ③ 厨师根据菜单准备食物，并把食物盛入 银盘，放在一辆装扮精致的小车上， 由助手推入餐厅； ④ 从厨房出来的菜肴摆在手推车上再加热 烹调，服务员在客人面前现场烹饪、 切割及装盘； ⑤ 助手端起客人餐盘，由服务员进行装盘，