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臺南市10學年度國中技藝教育競賽 職群―一、選擇題：1.( 4 )「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？　(1)通心麵　(2)玉米粉　(3)太白粉　(4)麵條。 02.( 2 )乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？　(1)食物以先進後出為原則　(2)相對濕度控制在40～60％　(3)最適宜溫度應控制在25～37℃　(4)儘可能日光可直射以維持乾燥。 03.( 2 )下列何者為水溶性維生素？　(1)維生素A　(2)維生素C　(3)維生素D　(4)維生素E。 04.( 4 )下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？　(1)西瓜　(2)荔枝　(3)鳳梨　(4)蕃石榴。 05.( 3 )中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋　(1)甲乙丙　(2)乙甲丙　(3)乙丙甲　(4)丙甲乙。 06.( 2 )下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？　(1)蘋果　(2)橘子　(3)香蕉　(4)西瓜。 07.( 4 )下列何種食物是鐵質的最好來源？　(1)菠菜　(2)蘿蔔　(3)牛奶　(4)肝臟。 08.( 2 )甲貨1公斤40元，乙貨1台斤30元，則兩貨價格間的關係　(1)甲貨比乙貨貴　(2)甲貨比乙貨便宜　(3)甲貨與乙貨價格相同　(4)甲貨與乙貨無法比較。 09.( 3 )餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持　(1)5公尺　(2)10公尺　(3)15公尺　(4)20公尺　之距離。 10.( 4 )與血液凝固有關的維生素為　(1)維生素A　(2)維生素C　(3)維生素E　(4)維生素K。 11.( 4 )所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於　(1)蛋白質　(2)醣類　(3)脂肪　(4)蛋白質與熱量　嚴重缺乏的病症。 12.( 2 )軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？　(1)維生素A　(2)維生素D　(3)維生素E　(4)維生素K。 13.( 3 )下列材料何者不適合應用於素食中？　(1)辣椒　(2)薑　(3)蕗蕎　(4)九層塔。 14.( 2 )以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為　(1)果糖　(2)寡醣　(3)乳糖　(4)葡萄糖。 15.( 1 )胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？　(1)維生素A　(2)維生素D　(3)維生素E　(4)維生素K。 16.( 1 )澱粉是由何種單醣所構成的　(1)葡萄糖　(2)果糖　(3)半乳糖　(4)甘露糖。 17.( 1 )使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以　(1)木棍　(2)筷子　(3)炒杓　(4)湯匙　推入。 18.( 3 )食材450公克最接近　(1)1台斤　(2)半台斤　(3)1磅　(4)8兩。 19.( 1 )下列何種魚有迴游習性？　(1)鮭魚　(2)草魚　(3)飛魚　(4)鯊魚。 20.( 4 )下列何種肉類含較少的脂肪？　(1)鴨肉　(2)豬肉　(3)牛肉　(4)雞肉。 21.( 3 )經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為　(1)小白菜　(2)空心菜　(3)芥蘭菜　(4)青江菜。 22.( 4 )肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的　(1)礦物質　(2)筋骨質　(3)磷質　(4)蛋白質　凝固，析出肉汁的關係。 23.( 3 )將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？　(1)重量夠　(2)愈新鮮　(3)不新鮮　(4)品質好。 24.( 3 )白糖是只能提供我們　(1)蛋白質　(2)維生素　(3)熱能　(4)礦物質　的食物。 25.( 2 )中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備，應考時　(1)只須帶免洗碗筷跟刀具及廚用紙巾、礦泉水即可　(2)只須帶刀具及廚用紙巾、包裝飲用水即可　(3)怕考場準備不夠家裡有的都帶去　(4)省得麻煩什麼都不用帶只要帶考試參考資料應考即可。 26.( 4 )廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？　(1)高血壓　(2)心臟病　(3)B型肝炎　(4)肺結核。 27.( 4 )廚房油脂截油槽多久需要清理一次？　(1)一個月　(2)半個月　(3)一個星期　(4)每天。 28.( 2 )為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應　(1)順著肉紋切　(2)橫著肉紋切　(3)斜著肉紋切　(4)隨意切。 29.( 4 )下列何種食物含膳食纖維最少？　(1)牛蒡　(2)黑棗　(3)燕麥　(4)白飯。 30.( 2 )肉類食品產量的多少與季節的差異相關性　(1)最大　(2)最少　(3)沒有影響　(4)冬天影響較大。 31.( 3 )依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？　(1)每月一次　(2)每半年一次　(3)每年一次