宴会服务PPT.ppt

4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 （三）冷餐酒会服务程序 鸡尾酒会是从西方引进的，它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式。它是以饮鸡尾酒为主、以各种小吃为辅的招待会，这种酒会比较轻松活泼、随便自在，便于广泛接触交谈。 六、鸡尾酒会 （一）鸡尾酒会的特点 1、不设座椅，宾客站着就餐饮酒，可在室内随意走动，交际广泛 2、是一种简单、活泼的宴请形式，举行时间灵活，一般与正式时间错开或安排在正式宴会的前面 3、举办酒会的场地不受限制，室内外均可 4、参加酒会的人员不受时间限制，迟到早退不失礼，来去自由，不受约束，减去很多繁文缛节，因而很受欢迎 5、酒会的酒水以鸡尾酒、啤酒为主，另外再加一些果汁、汽水等饮料，一般不供应烈性酒和较复杂的鸡尾酒 6、酒会进程简单，时间一般控制在1小时之内 4 3 2 1 开餐前的准备工作 开餐时的迎宾服务 开餐中的就餐服务 结束后的收尾工作 （二）鸡尾酒会服务程序 ? 1、请简述宴会服务在酒店中的地位和作用。 2、请讲述中餐宴会服务规范。 3、请讲述宴会服务管理要点。 第七章 宴会服务 1 2 3 了解宴会服务特点及在酒店中的地位和作用 掌握各式宴会服务规范 熟悉宴会服务管理要点 【教学目的】 1 2 要求学生了解现代宴会在酒店发展中的作用 要求学生掌握宴会各项服务能力 【教学要求】 1 2 3 宴会服务特点及在酒店中的地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务管理要点 【教学内容】 【重点难点】 重点 重点 难点 宴会服务特点及地位和作用 各式宴会服务规范 宴会服务各项管理要点 第一节 宴会概述 一、宴会概念 英语名称banquet，因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。 群集性 社交性 正规性 宴会是众人聚餐的一种群集性餐饮消费方式 不同的宴会有不同的目的和主题，人们把宴会称之为是“除电话、书信之外的重要的社交工具” 宴会具有安排周密、讲究规格气氛的特征 二、宴会特征 三、宴会在酒店经营中的作用 宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 宴会是提高饭店知名度、美誉度的重要形式 宴会是餐饮部经济收入的重要来源，是餐饮产品销售和利润水平最高等形式。 环境、设施的管理 食品质量管理 服务质量管理 四、宴会服务管理要点 第二节 宴会预订 一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 二、预订方式 传真预订 面谈预订 电话预订 三、预订程序 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 第三节 中餐宴会服务 一、中餐宴会厅布局 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 中餐宴会台形布局 A 中餐宴会台形布局 B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二、中餐宴会餐台布置  1. 准备工作 2. 摆台 3. 台面装饰 1、宴会前的组织准备工作 3、就餐服务 4、送客服务 2、迎接工作 结帐准备 拉椅送客 取递衣帽 收台检查 清理现场 入席服务 斟酒服务 上菜服务 撤换餐具 席间服务 热情迎宾 接挂衣帽 掌握宾客情况，明确分工 宴会布置 熟悉菜单 物品准备 铺好餐台 摆设冷盘 三、中餐宴会服务程序 生病客人 三、特殊问题的处理 残疾客人 突然停电 醉酒客人 人数变动 发生火灾 儿童客人 第四节 西餐宴会 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 2. 席位安排   2. 摆台 1. 准备餐饮用具 不锈钢用具 瓷器用具 杯具 棉织品 服务用具   三、西餐宴会服务程序 上鱼类菜肴 结束工作 上肉类菜肴 上甜点 饮料服务 送客服务 引领服务 休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤 1 2 3 4 5 四、西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一