2010年华南区圣诞节套餐产品笔记.doc

圣诞双人套餐 序号 类别 品名 份数 一 前菜 蕃茄 二 浓汤 意大利海鲜浓汤 2份 三 副菜 煎烤香薰仔鸡酿果蔬 1份 四 红酒 开胃红酒 2份 五 主菜 原味牛小扒配野菌蒜蓉汁 1份 六 甜品 秘豆雪珠 2份 七 饮品 圣诞卡布基诺 2份 圣诞三人套餐 序号 类别 品名 份数 一 前菜 明虾意大利粉沙拉 1份 二 浓汤 意式奶油鲜菇浓汤 3份 三 副菜 煎烤香薰仔鸡酿果蔬 1份 四 红酒 开胃红酒 3份 五 主菜 皇家腓肋牛排配黑椒汁 1份 六 甜品 秘豆雪珠 3份 七 饮品 圣诞卡布基诺2+可乐1 3份 附件： 2010年欧索米萝圣诞套餐制作 厨房圣诞节套餐产品 《双人套餐》厨房产品： 前菜：蕃茄凯撒沙拉（1份） 原 料：圣女果6颗 西生菜70克 鸡蛋1个 土司粒8颗 培根30克 紫包菜10克 黑橄榄2颗 芝士片1片 洋葱10克 凯撒酱50克 制作过程： 1：西生菜撕成小块 圣女果 洋葱 紫包菜洗净用冰块冰镇；鸡蛋清水煮熟剥壳备用，如图 2：土司粒放入焗炉烤酥，培根煎至金黄色切成细丝备用，如图 3：西生菜用凯撒酱拌匀放置碟底垫底，如图 熟鸡蛋切蛋器切开，圣女果一开二摆至西生菜上同时 如图 4：洋葱切三角形，黑橄榄切圈，紫包菜，芝士片切丝和培根丝，土司粒一同撒在西生菜上，配一杯凯撒酱 即可如图 浓汤：意大利海鲜浓汤（2份） 原料：蚊蛤1只 鱿鱼8克 虾茸6克 蟹柳2根 洋葱粒 西芹粒 番茄粒各少许 调料：橄榄油5克 动物黄油2克 家乐奶油蘑菇汤粉 15克 淡奶油5克 高汤220克 盐 鸡粉少许 白兰地 湿面糊少许 制作过程： 1:将原料初加工清洗干净，蚊蛤洗净后取肉备用； 如图 2：将鱿鱼 虾茸 蟹柳改刀成图上所示与蚊蛤同时进行焯水处理；洋葱 西芹 番茄切粒；如图 3：取手提锅加入高汤和家乐奶油蘑菇汤粉搅匀烧开煲约2分钟即可备用；如图 4另起不沾锅放橄榄油下番茄粒 洋葱粒 西芹粒炒香淋点白兰地倒入 煲好的蘑菇汤煲开，用面糊打好浓度调好味后放入海鲜料摆上芥兰叶 即可如图 副菜：煎烤香薰仔鸡酿果蔬（1份） 主料：去毛仔鸡1只（不去内脏、不开膛，约600克） 辅料：果蔬（苹果块、胡萝卜块、紫番薯块、葡萄干各40克），熟西兰花3颗约80克 调料：椒盐3克，动物黄油25克，玉桂粉0.5克，白糖30克 制作过程： 1、先将仔鸡从用剪刀尾部开始向背部剪开长约10厘米的口如图，再去除内脏（气管也要去除干净）和脊骨如图，冲洗干净后备用。 2、杂蔬腌鸡料10份量:（杂蔬：西芹、洋葱、胡萝卜各1500克，调料：白胡椒粒60克，香叶8克，百里香3克，迷迭香10克，盐150克，鸡粉60克，白兰地60克，红柿椒粉30克，松肉粉20克），将杂蔬切碎和调料一起拌匀如图，再将洗净的仔鸡放入腌料中腌制18个小时如图（中途需翻动1次） 3、将苹果、胡萝卜、紫番薯切成2厘米见方的小块如图五，再将胡萝卜和紫番薯块放入盘中微波至熟如图 4、另起锅上火加黄油下入苹果块、胡萝卜块、紫番薯块、葡萄干、白糖、玉桂粉翻炒均匀后备用。 5、将腌制好的仔鸡捞出去除杂料，用小刷子清理干净表皮（一定要清理干净不然烤制时色泽不一致），再把炒好的果蔬酿入仔鸡中（不可塞得太满，太满容易导致烤制时涨破）如图七，用钢针缝合好（缝合紧密，这样才会有果蔬的香味）如图再放入蒸箱内中火蒸约10分钟（火不可过打，火太大容易使鸡皮破裂，影响整体造型）如图（底部放生菜叶子防止粘连） 6、将蒸好的仔鸡放入烤盘中（底部放置篦子如图十一）入上温120度下温100度的烤箱中烤2小时左右至熟仔鸡表皮成金黄色时刷一层鸡油和红柿椒粉调和的汁如图 7、出餐时取热盘撒少许椒盐如图十三，烤好的仔鸡放入盘中用熟西兰花、荷兰芹、兰花装饰即可如图 主菜：原味牛小扒配野菌蒜蓉汁（1份） 主料：牛小扒200克 配料：玉米棒50克 土豆松30克 荷兰豆3片 小番茄3个 茄子10克 黄灯笼甜椒3克 芥兰叶2片 螺纹粉50克 野菌蒜蓉汁（杏鲍菇10克 洋葱3克 蒜子3克 黄汁粉20克） 调料：色拉油 盐 鸡粉 胡椒粉 面粉 黄汁粉 番茄大蒜意粉酱 制作过程： 1：将牛小扒拿出来解冻备用；配料用清水清洗干净备用； 2：把备用的配料：土豆切土豆松备用，玉米用微波打熟，黄灯笼甜椒切丝和荷兰豆一起用黄油翻炒均匀，茄子切成的斜刀片沾生粉苟蛋黄拍面粉炸熟至金黄色，摆在冷盘上； 3：用手提过将意粉煮熟；手提锅加黄油下洋葱丝炒香下番茄沙司和番茄大蒜意粉酱炒化后下意粉翻炒均匀，放置冷盘上备用 4：牛小扒