关于餐饮成本率的计算关于餐饮成本率的计算.pdf

关于餐饮成本率的计算 1、成本率与毛利率: 成本率是指成本量与营业额 （销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例 的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益 空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的 收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业 经营能力的重要指标，将成本率控制 合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额 （销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出 多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另 外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与 成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者 还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接 控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁 A 如：餐厅2008 年10月至2009 年3 月成本率与毛利率数据如下表 成本率 成本量÷营业额×100% 毛利率 毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 如表： 2008年10月 2008年11月 2008年12 月 2009 年 1月 2009年2 月 2009 年3 月 成本量 703496.51 688156.01 754470.05 971649.44 822551.52 837503.02 营业额 1596068 1682082 1656137 1989452 1724120 1777639 成本率 000000 毛利率 000000 从表中可知2008 年11月的成本率最低 （41%），2009 年1月的成本率最高 （49%）。也 可以解释为2008年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2009 年 1月每实现1元的营业收益，需要约0.49 元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收 益，2009 年1月比2008年11月要多付出约0.08 元的资源消耗。 在2008 年 11 月的成本率水平下，2009 年 1 月的成本量为：1，989，452.00 元× 0813，904.05元；而实现2006年 1月成本量为971，649.44元，多出了971， 649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约 0.08元/1元的营业收益实现的，即 1，989，452.00 元× （00 =157745.38. 以上希望可以让大家参考 餐饮成本管理控制制度 为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概 率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。 一、成本控制： 1．餐具、器具、厨具的损耗率控制在营业额的0.3%。 2．洗涤用品控制在营业额的0.25%。 3．低值易耗品控制在营业额的0.38%。 4．布草的损耗控制在营业额的0.05%。 5．物品的采购控制在营业额的3%。 6．电力，燃料水泵在营业额的10%。 7．干货、调料、食品消耗在营业额的8%。 8．厨房原料 （海鲜、鸡肉鱼类、蔬菜等）消耗控制在18%。 9．办公用品消耗控制在营业额的0.05%。 餐饮成本率与毛利率 1、 成本率与毛利率 成本率是指成本量与营业额 （销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消 耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本 率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是 无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制 合理的范围是经营 成功的关键