2017-0220食品营养与卫生安全课件.ppt

布丁火腿制作方法 「肉用结着剂」的原料主要是大豆及蛋白，但也会使用乳蛋白及海藻抽取物等。总之，这是一个「只要能凝固，什么都 OK」的世界。 除了份量增加，还要加入其它添加物，使火腿的色泽漂亮，保持弹性。 所有东西都丢进去并凝固的肉，是厂商为了在「廉价竞争」中求生存的「增量作战法」。这其中，毫无身为加工食品业者的骄傲。 布丁火腿制作方法 最近流行的「无添加物火腿」(宣传标语是：不使用保色剂及化学调味剂)，大多只是将「亚硝酸钠」及「化学调味剂」拿掉而已，其它的添加物还是照常使用。「计谋」跟「无色素明太子」一样。 在谈毒性的问题以前，看到这么多添加物，不论是谁都会感到不安吧。 火腿的原料与添加物 猪肉 粗盐 红糖 香辛料 猪肉 大豆蛋白 蛋白 乳蛋白 食盐 亚硝酸钠 抗坏血酸钠(Sodium Ascorbate) 多磷酸钠 麸酸钠 核糖核甘酸钠 蛋白质水解物 猪肉精 加工淀粉 黏稠剂 胭酯虫红色素(Cochineal) 无添加物火腿 一般的火腿 抱持「单纯的怀疑」是一切的开始 关于添加物不需要勉强去学「名称」及「危险度」。只要抱持「单纯的怀疑」，看清商品「背面」的「原料标示」，在常识范围内做判断，这样就足够了。 火腿也是一样，只要对照常识来思考，立刻就会得出结论。当A子小姐惊讶地想「为什么会这么便宜呢?」。这时如果能翻到「背面」看标示，就明白了。 标签上用细字写着密密麻麻、莫名其妙的原料名称。全都是你过去从末听过、看过的东西。而明明是火腿，为什么要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢? 希望大家能抱持「单纯的怀疑」，这是开始跟添加物交锋的第一步。 「低盐酸梅」比「高盐酸梅」对身体更不好 过度摄取盐分会导致高血压的问题，十分受到重视。于是，我便趁势盘算，看能不能利用低盐来大捞一笔，于是立刻着手研究。 最初想到的是「低盐酸梅」，制作酸梅用的盐，通常占梅子重量的10%~15%。 盐不只是调味而已，还具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低盐，减少盐量，就需要其它东西来补足这些功能。也就是说，调味要用「化学调味剂」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化剂」，酸味要用「酸味剂」来填补。 但是，这么一来，「咸度」还是跟过去的一样。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料来抑制咸度，让食用者的舌头产生「盐分减半」的错觉。就这样，「低盐酸梅」完成了。 腌渍食品的原料与添加物(腌萝卜) 萝卜干 米糠 食盐 竹荚鱼干 昆布 砂糖 萝卜干 食盐 米糠, 麦糠 麸酸钠 胺基乙酸 乳酸(Lactic Acid) 多磷酸钠 葡萄糖果糖糖液 糖精钠(Saccharin Sodium) 甘草 甜菊 瓜耳豆胶 明矾 己二烯酸钾 黄色4号 黄色5号 红色3号 无添加物腌萝卜 一般的腌萝卜 酸梅形状的添加物 最近，看到别人给的酸梅，我不禁低声哀嚎，因为包装上写着「盐分5%」。 如前所述，以前我做的低盐酸梅，盐分能降到8%或10%就很了不起，难道现在的技术已经进步到这种程度了? 说到盐分5% 因为梅子无法在常温下保存，为了防止腐烂，就必须浸泡在酒精里。因这些「低盐酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒里的「回收梅子」，一点风味与甜味都没有 因为这样，就用麸酸钠、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴鱼精子、蛋白质水解、补足味道。「合成色素」也用了两三种，藉此呈现出鲜艳的色泽。至于酸度，则是靠「酸味剂」带出。 总之，这是用添加物制成的「5%的低盐酸梅」，跟酸梅的单纯味道(盐跟酸味取得平衡，梅子的香味会在嘴里扩散开来的风味相差很远。) 低盐的代价要由谁来付? 请将超市贩卖的「低盐腌渍食品」翻过来，看看原料标示。 酒精、调味剂、PH调整剂、甜菊、糖精、抗氧化剂、己二烯酸、着色剂、 酸味剂、磷酸盐、黏稠剂、甘草‥‥。你会发现，里面使用的添加物，多得今人咋舌。 「因为是低盐，似乎对健康比较好。」本来是这么想才买的，却反而摄取了好几种「有害」的添加物。 「低盐」的代价就是添加物的大量摄取，而承受这个代价的，就是我们自己。 奶奶亲手做的腌渍食品让人生气 「大婶，这个腌渍食品其的跟你在家里做的一样吗?这里面用了相当多的、各式各样的「药」，你在家里也是这么做的吗?」 有一次出席某县的「村里活动」，我拿起摊贩卖的腌渍食品，如此询问顾摊的大婶。 「不是啦，我在家里做的只有用盐巴而已。」对方如此回答我。 那个腌渍食品，是农会的妇人部制造的，包装袋上写着「奶奶真心的味道」、「遵循传统古法。纯手工制作」等吸引人的宣传文句。 奶奶亲手做的腌渍食品让人生气 「背面」的标示上，除了原料的蔬菜之外，还有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸钾等一大堆添加物。跟超市陈列、使用大量添加物的腌渍食品比起来，根本没两样。 试问奶奶在家里做腌渍食品时，真的会使用「甜菊」及「抗氧化剂」