《肉制品工艺学》教学大纲：.doc

教学大纲： 肉制品工艺学教学大纲 学时：54学时 学分：3学分 理论学时：36学时 实验学时：18学时 适用专业：食品科学与工程 大纲执笔人：罗欣 大纲审定人：罗欣 　 1、课程的性质、地位和任务 ??? 肉制品工艺学是食品科学与工程专业的专业课，其是一门以屠畜为对象，以肉类科学为理论基础，综合有关学科知识，研究肉与肉制品的基本性质、 工艺技术和产品品质变化规律的应用技术科学。 肉制品工艺学是一门古老而新兴的学科，古老是指历史悠久，有历史记载以来就有肉品加工。新兴是指几十年来，肉制品工艺学才从其他学科中分化出来，逐步形成自身的基础理论和生产体系而体现其实践性和综合性的一门独立学科。 ??? 肉制品工艺学与其他学科密切相关。肉品加工的原料源于畜牧业，原料的优劣直接影响产品的品质，因此，要求学生首先有畜牧学基础，对肉用畜禽的生产和品质控制有所了解。在不同层次加工中，掌握不同产品的性质和品质变化，需要有家畜解剖学、组织学、生物化学、食品化学、营养学、食品微生物学、食品卫生学等有关方面的知识。现代肉品工业生产实行机械化、自动化，这又与食品工程、机械设计等学科发生联系，只有先修上述各类学科的基础上，才能学好这门专业课。 肉品加工的任务是以屠宰动物作为肉品工业原料，添加和改变某些成分，科学调剂配方，合理加工成符合营养和保健需求，具有较高的食用价值和商品价值的肉类食品。 2、课程教学的基本要求 ??? 通过本课程的学习，要求学生掌握肉用畜禽的屠宰加工工艺；肉的组织学结构；肉的成分和理化性质；屠宰后肉的变化以及肉的分级分割等肉品学知识。掌握肉品加工中常用的调味料、辅料、添加剂和包装材料；各类肉制品的生产工艺技术和品质控制；肉制品的标准及检测方法；了解肉用畜禽的选择；肉品加工企业的设计及要求；肉品加工企业的设计及要求；肉品加工的机械设备等知识。 通过教学实习、实习实验课等实践环节的学习，要求学生能够独立生产高品质的肠制品、火腿制品等主要肉食品；掌握主要肉食品常见缺陷的种类、生产原因及预防控制措施，并具有一定的根据营养学原理设计开发新产品的能力。 3、课程教学改革 ??? 本课程采用多媒体教学，并以动态录像展示肉制品加工的各个主要工序的单元操作过程。要求学生自主学习相关知识，教师主讲重点难点内容，并通过课堂讨论、学术报告，了解和掌握学科的学术发展动态和进展。通过学生自主设计试验实习内容，独立操作完成产品开发和品质评定，提高学生的创新能力和动手能力。 ???????????????????????????????????? 教学大纲内容 第一章 肉的分级、分割和利用 4学时 ??? 通过本章的学习，掌握主要家畜的颈椎、胸椎、腰椎、荐椎的数目；掌握前肢骨、后肢骨等主要骨骼的组成。掌握主要的头部关节、躯干关节和四肢关节；掌握猪胴体、牛胴体、羊胴体的分级方法和标准；掌握主要家畜胴体的分割方法和标准，不同分割部位肉的加工利用价值。 思考题：简述胴体分割及分级的必要性，我国胴体分级分割标准与发达国家标准的异同。 第二章 肉品加工的辅助材料和肉制品的分类 4小时 ??? 通过本章的学习，掌握咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料的作用、用量，掌握常用香辛料的种类、作用及用量，掌握发色剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、助发色剂、品质改良剂的常用品种、作用原理、添加量、使用注意事项及要求。掌握我国肉制品的分类方法和每一类肉制品的代表品种及其产品特点、主要加工原理和工艺。 　 思考题： 1.肉品加工中添加化学调味料的目的，作用及其计算方法。 2.肉品加工中添加磷酸盐的目的及其作用机理。 3.肉制品分类的依据和分类方法的异同。 　 第三章 肉的腌制与熏烟　 第一节 肉的腌制??? 通过本节的学习，掌握腌制材料盐、糖、硝石、磷酸盐、抗坏血酸液及盐类的作用、作用原理、使用量及其注意事项；掌握肌肉中的色素蛋白及其衍生物；肉的腌制过程中添加硝石的发色机理及影响肉类发色的因素；腌制与肉的食用品质的关系。掌握腌制方法：干腌法、湿盐法、混合腌制和注射腌制法。 第二节 肉的熏制 ??? 通过本节的学习，掌握熏烟的成分和性质、常用的熏烟方法，了解熏烟的设备及熏烟中有害成分及其控制。 思考题1．简述腌肉的呈色机理及影响腌肉制品色泽的因素。 2．简述常用的腌制方法及其优缺点。 3．简述常用的烟熏方法。 4．如何控制熏烟中有害成分？ 　 第四章 腌腊制品的加工2小时 ??? 通过本节的学习，掌握腌腊制品的概念及其分类、主要腌腊制品的加工工艺流程、工艺参数及主要操作工序的操作要点。 思考题 1．肉制品的特点是什么？ 2．腌腊制品加工的关键技术是什么？ 　 第五章 肠制品的加工6小时 ??? 通过本章的学习，掌握肠制品的概念及