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中国饮食文化 ——八大菜系 汉语国际教育硕士 王芳 饮食文化 中国饮食文化的阴阳五行哲学思想 阴阳五行哲学思想 是中国古代朴素的唯物论和辩证法思想，它认为世界是物质的，物质世界是在阴阳二气作用的推动下孳生、发展和变化；并认为木、火、土、金、水五种最基本的物质是构成世界不可缺少的元素。这五种物质相互资生、相互制约，处于不断的运动变化之中。 中国饮食文化----五味调和 五味 金 木 水 火 土 咸 苦 酸 辛(辣) 甘 五行统辖无味 凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉。 ——《周礼、天官》 凡用药，以酸味补养骨骼，以辛味补养筋腱，以咸味养血脉，以苦养气血，甘味滋养肌肤。 中国饮食文化----五味调和 调和 “和”是适中和平衡，把多样而丰富的物质加以增减配合，使其适中而不单调。 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜宛如风流典雅的公子； 川、湘菜像内涵丰富充实、才艺满身的名士。 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 四大菜系 粤菜 鲁菜 川菜 苏菜 中国饮食文化——八大菜系 八大菜系——鲁菜（最有影响力的菜系） 起源： 鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜三部分组成，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。 特点： 清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。其烹调方法擅长爆、烧、炒、炸。菜肴以清、鲜、脆、嫩著称 鲁菜——经典名菜 糖醋黄河鲤鱼 鲁菜——经典名菜 九转大肠 鲁菜——经典名菜 汤爆双脆 鲁菜——经典名菜 八仙过海闹罗汉 八仙：鱼翅、海 参、鲍鱼、鱼骨 鱼肚、虾、芦笋、 火腿 鲁菜——经典名菜 奶汤核桃肉 清汤燕窝 鲁菜——经典名菜 德州扒鸡 麻粉肘子 八大菜系——川菜（最有“味”的菜） 起源：在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。受市民文化影响，味多，味广，味厚。 流派：成都菜、重庆菜、自贡菜等。 特点：“三香三椒三料”“七滋八味九杂” ，烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸，讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。 川菜——经典名菜 回锅肉 川菜——经典名菜 鱼香肉丝 川菜——经典名菜 灯影牛肉 川菜——经典名菜 一品熊掌 八大菜系——粤菜（没有什么不能吃的菜系） 起源：西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪对外通商，粤菜吸取了西餐的某些特长，推向世界，世界各国的中餐馆多数以粤菜为主。 流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点： 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，原生态的吃法，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。 名菜 ： 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉 粤菜——经典名菜 三蛇龙虎凤大会 五蛇羹 粤菜——经典名菜 烤乳猪 粤菜