中餐摆台规范Microsoft PowerPoint 演示文稿.ppt

中餐摆台操作规范 中餐厅摆台操作规范(一) 摆台是餐饮服务员必须掌握的一项基本技能。 摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大 方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。 一、各地区各饭店的中餐摆台基本相同。在摆台时主要依据餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆放。 中 餐 摆 台 欣 赏 中 餐 摆 台 欣 赏 1、铺台布 台布的作用是保洁、美观，便于服务。其具体铺设方法及要求是：服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺在台面上，台布正面朝上十字折痕居中，同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成平行线下垂，四角要与地面距离相等。铺好的台布要平整无皱纹，图案花纹置于餐台正中。如发现台布有污渍或破洞、破边等情形，不得继续使用，应及时更换。 中餐厅摆台操作规范(二) 在便餐餐厅里进餐的人数多，进餐时间不统一。当先到贵宾用餐完毕离开后，服务员要迅速将脏的台布撤掉，换上干净台布，重新摆上餐具，以便继续接待前来就餐的宾客。 铺台布的方式有:推拉式、撒网式、抖铺式 2、零点摆台：骨盘、调味碟、口汤碗、汤匙、茶盅、筷架、筷子、水杯、牙签盅、烟缸、口布、公筷、公匙。 摆台顺序：骨碟－口汤碗、汤匙、调味碟、筷架、筷子－茶盅、茶垫－水杯－口布、牙签盅、烟缸、公筷、公匙－台号卡 主人位的确定：原则是主人座在厅堂正面，副主人与主人相对而坐，主人的左右两侧安排主、次宾座席，在副主人两侧安排第三、四宾席；有时在主人右侧安排主宾，副主人右侧坐次宾，主人左侧是第三宾客，副主人左侧是第四宾客，其他座位为陪同席。 3、摆台的要求：A、餐具摆放要相对集中，整齐一致既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。B、骨碟需一次定位，（先主人、顺时针摆放）各餐具保持一指距离，摆台前要先检查餐具有无缺损，及布草的干净度，快速、准确把各餐具放在相应的位置。 中餐厅摆台操作规范(三) 注意事项：A、台布中线要居中，盘与盘之间的距离要均匀，各座位 餐具摆法要一致，餐具摆放要有整体性，忌散乱，其他用品要对称摆放。 B、必须用托盘进行摆台，保持托盘和餐具的整洁度。 C、按标准程序进行摆台、支作、快、轻、准。摆台好后，要仔细巡查，方可离开。 中餐厅摆台操作规范(四) 二、实际操作：铺台布摆6、8、10、12、14人的台型，奇数有主无副（一字对称，上单下双）；偶数有主有副（十字对称） 引领客人拉椅让坐操作程序、递送毛巾操作规范 一、引领客人 1、站台 　a站立端正，眼睛平视，面带微笑，双肓自然下垂，两手腹前相握、挺胸、收腹，在任何时候不许双手抱在胸前或身体倚靠它物 。b精神饱满，注意力集中 ２、迎候、问候客人 　 a 距客人2—3米远，主动迎上问候，尽量称呼客人姓名。 b要有尊称，声调要平稳、和蔼使人感到亲切、热情并使用敬语 3、询问客人情况 a 对于已预定的客人，问请客后，将其准确引领预定准备好的餐台 b对于咨询、举棋不定的客人，热情为其介绍本餐厅的菜肴及特色 c语言要简练、礼貌、委婉、热情切不可生硬、冰冷 d若是团队，须问清团号 4 引领客人至适当位置 a、手持菜单、酒水单使用敬语和手势，在客人前面1.5米处迎导客人“请这边走”三步一回头。 b根据客人人数为其安排餐桌，并询问客人是否满意安排。 c 、按先女士、后男士、先客人、后主人的次序为客人拉椅，两手抓椅背，将椅子拉后半步，请客人入座，将椅子前移至客人舒适为止，使用敬语“您请座” d如有带儿童的客人，主动询问是否使用儿童椅 5、告诉领班、服务员有关情况 a如是团队或VIP，通知领班 b客人如有特殊需求以及客人人数，及时通知区域服务员。 二、递送毛巾 a、餐前1小时做好准备工作：用温水浸湿并拧干毛巾，湿度为50%为宜，按要求折叠后，喷上调和过的香水，放在毛巾箱内，并在餐前半小时，打开毛巾箱保温。 b、客到后，将从保温箱中取中的毛巾放在毛巾垫盘中左手持托盘，由客人左手边递上毛巾，遵循左上左撤的原则．并使用敬语：“请用毛巾，小心烫”，席间，换毛巾依然，特例：客人在交谈时，在不影响客人交谈的情况下可由右边上． c、1、客到上毛巾；2、带壳类、虾蟹类换毛巾；3、结束用餐换毛巾。 中餐零点服务程序填写点菜单程序 一、餐前准备工作： 1、检查自己的仪容仪表着装整齐、整洁上岗 2、参加班前会议准时参加，遵守纪律，认真听清领班交待事宜 3、分工上岗了解客情，包括客人名称，用餐人数、用餐标准、用餐性质，有无特殊要求等。 4、检查设备及物品检查负责包间（区域）有无损坏设备及物品，必需及时上报 5、备齐餐前所需用品准备服务用品，摆放规范，整齐 6、检查灯光、空调、设备 a照明度适宜，无坏灯泡现象， b适宜温度，夏季22—26