医学课件 营养与食品卫生学 营养学讲义.ppt

营养与食品卫生学讲义 绪论 《营养与食品卫生学》是预防医学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。 本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。 营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。 食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。 本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。 营养学： 历史渊源:由感性认识，经验总结-理性认识 自然科学的发展促进了对营养学发展。 1934年营养学在美国成为独立的一门学科。 以后进入鼎盛发展时期。 现在进入分子水平。 领域 微观营养： 公共营养： 微观营养：营养素发现和认识，消化吸收，代谢，生理功能，需要量等；食物营养成分。 宏观营养：也就是公共营养。 内容包括营养调查，营养监测，营养干预，营养教育，膳食指南等。 营养政策，法规。 我国现代营养学发展： 19世纪初：生物学家和化学家开始食物分析和膳食调查。 1945年，中国营养学会在重庆成立。 开展了四次全国膳食调查。 1988年提出了中国居民的RDA和膳食指南，1997年修订。 1991年编写了全国的食物成分表，2002年修订。 政府在营养改善方面的举措 1994年，《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条理》 1997年，《中国营养改善行动计划》 2001年，《中国食物与营养发展纲要》 等 营养现状（也是营养工作的重点）： 营养缺乏和营养过剩同时存在。 健康促进和慢性病防治。 营养素新功能的认识，如抗氧化功能等。 食物中非营养物质认识和开发。 食物新资源的开发和新技术的应用。 营养宣教。 营养与基因关系的研究： 基因突变：代谢途径的改变，如动脉粥样硬化与与分解同型半胱氨酸酶的基因突变有关。肿瘤和癌症的发生增加。 疾病易感个体基因型的识别和营养角度的预防。 营养与食物因素对疾病相关基因的表达的影响。 食品卫生学（与食品安全同义）： 包括技术和管理两个内容。 与自然科学的发展分不开。 Liebig 食品化学分析方法 Pasteur 发现微生物和消毒方法。 Salmon 发现沙门菌食物中毒。 研究内容： 毒作用机制。 毒物检测方法。 食物中毒。 毒物危害性评估。 标准，规范，和法律。 监督和管理。 研究方法： 实验研究。 人群调查。 食物主要的卫生问题： 食物微生物污染：腐败，食物中毒。 工业三废对食物的污染： 农药，食品添加剂，包装材料等对食品污染。 放射性污染： 霉菌毒素对食品的污染。 食品卫生比较突出的问题： 食品掺杂使假。 新发现的细菌性的事物中毒：O157，李斯特菌等。 食品激素，抗生素等残留。 GMO。 食品安全的保障： 企业自身的管理：GMP，HACCP等。 政府的管理（全方位）：职能部门依据相应的法律法规管理食品卫生。 食品安全对食物国际贸易的影响。 FAO，WHO成立的CAC（食品法典委员会）主要负责制定，推荐食品卫生标准和规范，协调各国食品标准，建立全球的食品安全体系。 WTO贸易协定明确规定CAC的标准是WTO成员必须遵循的国际标准。 * * 健康 营养 食物 卫生 安全性 目的性 *