第五章动物屠宰加工.ppt

第五章 动物屠宰加工过程的卫生监督 动物屠宰加工过程的卫生状况与肉品卫生质量关系密切。为了获得高质量合乎卫生要求的肉类产品，必须加强屠宰加工各环节的卫生监督。 第一节 动物屠宰加工工艺及其卫生要求 肉用动物屠宰加工的程序为： 致昏、放血、剥皮(煺毛)、开膛、去头蹄、 劈半、胴体修整、内脏整理、皮张整理。 猪的屠宰过程不得超过45min， 从放血到摘取内脏不得超过30min。 一、致昏 (一)锤击法 (二)刺昏法 (三)电麻法 (四)二氧化碳麻醉法 牛的电麻致昏用单接触杆式电麻器，电压不超过200V，电流强度为1-1.5A，作用时间为7-30s； 使用双接触杆式电麻器时，70V， 0.5-1.4A，2-3s即可。 猪的电麻，使用人工麻电器时为 70-—90V、0.5—1.0A、触电1—3s，盐水浓度5%； 自动电麻器则要求电压不超过90V，电流不大于1.5A，触电时间为1—2s。即可达到暂时性昏迷倒地、全身痉挛、呼吸暂停。 高频率的电击方法(1500赫兹)，旨在减少电击时间，降低出血斑的发生频率。 高电压（荷兰300伏/1秒，一般使用150-200伏）高频率(矩形或梯形交流电)比低电压低频率的正弦交流电击晕可缩短从击晕到放血的时间(不超过60s) (四)二氧化碳麻醉法 此法是使屠畜通过含： 65%—85%CO2(CO2由干冰发生)的密 闭室或隧道，经15—45s，使屠畜麻醉 2—3min，以完成刺杀放血的操作。 本法的优点是：对动物无伤害，动物无紧张感，无噪音，可减少动物体内糖原消耗；致昏程度深而可靠，操作安全，生产效率高；呼吸加快，心跳不受影响，放血良好；宰后肉的pH值较电麻法低而稳定，利于保存；肌肉器官出血少。 缺点是工作人员不能进入麻醉室，电麻设备成本高，CO2浓度过高时能造成屠畜死亡。 二、刺杀放血 刺杀放血是用刀刺入动物体内，割破血管或心脏使血液流出体外，造成动物死亡的屠宰操作环节。刺杀放血须在动物致昏后立即进行，不得超过30s。 (一)放血方式 放血的方式分两种： 倒挂放血 卧式放血。 从卫生学角度看，倒挂屠体，放血良好，且利于随后的加工。 (二)放血方法 1.切颈法 2.切断颈部血管法 牛的刺杀部位在颈中线距胸骨16—20cm处下刀，刀尖斜向上方刺入30—35cm，随即向外侧偏转抽刀，切断血管。 羊的刺杀部位在下颌角稍后处横向刺穿颈部，切断颈动脉和颈静脉，而不伤及食道 猪的刺杀部位，在颈与躯干分界处的中线偏右约1cm处，也可在颈部第1肋骨水平线下3.5—4.5cm处。刺杀时刀尖向上，刀刃与猪体成15°—20°角，杀口以3—4cm为宜，不得超过5cm(以上部位描述均以倒挂垂直的屠宰方式为准)。 放血时间： 牛：约需8—10min， 羊：5—6min， 猪：6—10min 3.心脏刺杀放血法 该法损伤心脏，影响心脏收缩功能， 导致放血不全，故不宜采用。 4.真空刀放血法 三、剥皮或煺毛 (一)剥皮 剥皮方法： 垂直剥皮与横卧剥皮两种方式 (二)煺毛 脱去猪屠体表面被毛，是加工带皮猪胴体的工序。操作中必须掌握好水温和浸烫时间。烫池水温以 58—63℃为宜。 浸烫时间为3—6min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。 四、燎毛与刮黑 刮毛后，为清除留在屠体上的残毛或茸毛，必须施行燎毛或刮黑处理。 燎毛炉内温度高达1700℃，屠体在炉内停留约12s即可将体表残毛烧掉，屠体表皮的角质层和透明层也被火烧焦。进入刮黑机，刮去大部分烧焦的皮屑层。 五、开膛与净膛 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工序，要在剥皮或脱毛之后立即进行，不得超过放血后0.5h。 摘除的“红下水”(心、肝、肺)和“白下水”(胃、肠、脾)应妥善放置并接受检验。 六、去头蹄、劈半 去头蹄： 从环枕关节、腕关节和跗关节分别卸下头蹄。 劈半 : 猪和大动物的胴体须施行劈半，即沿脊柱将胴体劈成对称的两半(称“半胴体”)，以劈开脊柱管暴露脊髓为好。劈面要平整、正直，不得弯曲或劈断、劈碎脊椎。 牛胴体劈半后，尚须沿最后肋骨后缘