第七章 脂类的测定 第一节 概述 第二节 脂类的测定方法 第三节 油脂中的脂肪酸组成检测方法.ppt

第七章 脂类的测定（p93）第一节 概述 一、食品中脂类物质和脂肪含量 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。 二、脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响； 在含有脂肪非食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标； 测定食品脂肪含量，可以用来评价食品品质，衡量食品营养价值，而且对实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要意义。 三、脂类的测定 大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含量较少。 脂类的测定目的可分为：测定食品中总脂肪的含量，测定脂类的组成与品质。 脂类不溶与水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿－甲醇混合溶剂等。 氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适宜于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 采用乙醚提取脂类时，必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品必须烘干； 对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取； 用溶剂提取食品中的脂类时，对样品要求一定的预处理，如粉碎、碾磨，烘干等，目的是为了增加样品的表面积，减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提取出脂类。 常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗兹－哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿－甲醇提取法等。 第二节 脂类的测定方法 一、总脂的测定方法 食品中总脂测定的方法可分为三类。第一类为直接萃取法：利用有机溶剂（或混合溶剂）直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类；第二类为经化学处理后再萃取法：利用有机溶剂从经过酸或碱处理的食品中萃取出脂肪；第三类为减法测定法：对于脂肪含量超过80%的食品，通常通过减去其他物质含量来测定脂肪的含量。 （一）直接萃取法 直接萃取法即是利用有机溶剂直接从食品中萃取出脂类。通常这类方法测得脂类含量称为“游离脂肪”。直接萃取法包括索氏提取法、氯仿—甲醇提取法等。 1.索氏提取法 （1）原理： 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（粗脂肪）。?? 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 （2）适用范围与特点： 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。 （3）操作方法： ① 滤纸筒的制备： 将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。 ② 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。 ③ 索式抽提器的准备： 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用、前需烘干并称至恒重。其它要干燥。 ④ 抽提： ???? 将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。 ⑤ 回收乙醚： 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。 （4）结果计算： 粗脂肪含量%= (m2-m1)/m ×100 式中：m2——瓶和样品重（g）； m1—瓶子重量（g）； ? m—样品重量（g