响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究.pdf

第10卷第3期 中国食品学报 V01．10No．3 2 1 ofChineseInstituteofFoodScienceand Jun．2Ol O 0 O年6月 Joumal Technok科 响应面法优化淋浇发酵工艺改进酿造酱油色泽的研究 蒋予箭 陈 敏 张海珍 励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州310035) 摘要 利用响应面分析法(RSM)优化低盐固态酱油淋浇发酵工艺。在发酵温度、盐水浓度、淋浇周期单因素试 验的基础上．根据中心组合(Box—Benhnken)试验设计原理，采用三因素三水平的响应面分析法。通过SAS软件 分析得到回归模型并进行方差分析．得到最优工艺参数是：发酵温度43．4℃，盐水质量分数17．65％，淋浇周期 2．Od／次。在此工艺下，实际测得的酱油红色指数为5．17(平均值)，与理论预测值的相对误差仅0．58％。说明回归 方程与实际情况拟合较好。新工艺比优化前淋浇发酵工艺酱油的红色指数(4．52)提高14％，淋浇组原料蛋白质 利用率比对照组提高13．7％。 关键词 酱油；低盐固态发酵；淋浇；红色指数；响应面法 文章编号 1009—7848(20lO)03—0113—07 酱油的色率长期以来受到一些消费者的关 率有重要的意义。陈彩英等f3J的研究表明低盐固态 注。老抽酱油的色率高，着色能力强，因此烹调红 酱油酿造过程为增色而进行加热是不可取的，不 烧肉等菜肴容易上色，受到市场的欢迎。随着消费 仅酱油色率从114显著提高到310(黑褐)，而且还 倾向的转变．一些消费者不仅关心酱油色率的高 原糖损失15％．氨基酸态氮损失4％。杜风钢等【4】 低(着色能力大小)，更关心酱油的色调(用红色指 在发酵酱醅中添加红曲稀醪，采用淋浇发酵工艺， 数来反映)，希望酿造酱油的红色指数高一些。红 结果添加红曲并使用淋浇发酵工艺可使酱油的红 色指数高的酱油烹调出的菜肴色泽红润，红色指 色指数从2．36显著上升到3．57；而酱油的氨基酸 数偏低而色率偏高的酱油烧出来的菜肴容易变 态氮含量从0．85g／100mL变化为0．80g／100mL。 黑【llo 马学曾等嘲认为。多数低盐固态发酵酱油生产 成品酱油色率与色调的形成主要与发酵过程 企业没有实力购置高盐稀态发酵设备．最实用的 中产生的Mamard反应有关，该反应过程较复杂，办法是改造原低盐固态发酵设备。采用淋浇工艺 影响因素较多【2】。目前大多数酱油企业以脱脂大 改进酱油色泽和风味。近年来，一些酱油生产企 豆、小麦并添加少量麸皮为原料生产低盐固态酿 业已认识到淋浇发酵工艺在提高低盐固态酱油出 造酱油。辅料中小麦(或米、玉米、高粱等)富含淀 品率及改善酱油品质方面的作用，开始生产性试 粉，酶解后转化为已糖(六碳糖)，在发酵中参与美 验或应用。然而对具体工艺参数及其控制方面存 拉德反应．使酱油呈红褐色并有光泽。添加少量麸 在差异。导致应用效果差别很大。因此系统研究 皮来替代小麦．是因为麸皮无氮浸出率高，制曲疏 低盐固态酱油淋浇工艺．弄清工艺条件对蛋白质 松，浸淋酱油方便和出品率高。然而麸皮中含有较 利用率、色率及风味成分的关系。对酱油生产企业 多的多缩戊糖(五碳糖)，而五碳糖参与褐变反应 具有指导作用。本项目组在研究淋浇工艺对低盐 的速度比六碳糖快10倍．且褐变的色素呈黑褐 固态酿造酱油风味的影响时发现淋浇操作可显著 色，所以控制麸皮的用量对酱油色泽、风味与出品 地影响酱油的色泽．提高酱油的红色指数。因此企 业酿制特红酱油时采用淋浇发酵或许是一个有效