第七节瓶装水.固体饮料.14食科.ppt

二、 固体饮料及其他饮料生产工艺 (一)、固体饮料的定义 固体饮料类 (Solid Drinks)，以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。 (二)、固体饮料的种类 按原料组分来分类 1．果汁型固体饮料（Fruit Flavoured type） 也称为果香型固体饮料，主要有果汁固体饮料和果味固体饮料两种。它是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的制品。用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味等。 2．蛋白型固体饮料（Protein Type） 也称为蛋奶型固体饮料，主要是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。它是以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。 3．其他型固体饮料（Other Type） （1）以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料制成的制品。 （2）以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀（或不加糖）而制成的制品。 （3）以食用包埋剂吸收咖啡（或其他植物抽提物）及其他食品添加剂等为主要原料制成的制品。 按成品的形态分类 1．粉末型固体饮料 将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、固体汽水等。 2．颗粒型固体饮料 由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、麦乳精等。 3．片剂型固体饮料 将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 4．块状型固体饮料 将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用模型压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、奶茶等。 5．其他型固体饮料 除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶等也属固体饮料。 (三)、固体饮料的特点与发展 1、固体饮料的特点 固体饮料具有体积小、重量轻、饮用方便、易于保存、便于运输和携带、营养丰富等特点。 2、固体饮料的发展 固体饮料的发展史比较短，但是发展速度却很快，尤其是近几十年。 例如美国、日本和西欧等国家从二十世纪六、七十年代开始，固体饮料产量年递增率达到10﹪以上。 我国八十年代以后也开始发展，特别是九十年代以后更为迅速。 国内外相继出现了一些有名的品牌，如英国的阿华田（Ovaltine）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士雀巢（Nestle）公司产的速溶咖啡和速溶茶，美国卡夫通（Kraft General Foods,Inc.）公司和立顿（Lipton）公司产的速溶可可以及速溶柠檬茶； 我国上海的乐口福、北京的宝宝福、天津的杏仁麦乳精、广州的柠檬茶、山西的山楂精、沈阳的多维橘子晶，还有中华鳖精、智强核桃粉、南方黑芝麻糊、武陟油茶以及近年来的燕麦片等等。 目前在国内外，固体饮料正朝着组分营养化、品种多样化、功能保健化、成分绿色化、包装优雅化、携带方便化的方向发展。由于固体饮料生产的特点是投资少、周期短、利润高、劳动密集，因此人们对它的重视度越来越高。现在我国已加入了WTO，相信随着与国际的接轨，固体饮料生产必将得到飞跃性的发展。 (四)、果汁型固体饮料加工技术 果汁型固体饮料是以糖、果汁（或不加果汁）、食用香精、食用色素等为主要原料制成的水分低于5％（以质量计）的固体饮料。它是夏天防暑降温的优良饮品。将其用水冲溶后，具有该品种应有的色、香、味。若将其用8～10倍的冷、热开水冲溶后饮用，如同饮用鲜果汁一般，酸甜可口，使人感觉到舒适和愉快。如果将其放置在冰箱中冷却后再饮用，口感会更加凉爽怡人。 果汁型固体饮料从组织形态上可分为两类： 1．果汁固体饮料，是一种颗粒状、鳞片状或粉末状制品，其色、香、味全部或主要来自于天然果汁或果浆。 2．果味固体饮料，是一种固体状饮料制品，其色、香、味全部来自人工调配。 另外，也有人把果冻类归为固体饮料，但按饮料的定义，果冻又不属此范畴。 果汁型固体饮料的生产工艺流程如下： 砂糖→磨粉 ↓ 果汁→浓缩→合料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品