溴酸钾的替代以及面粉改良剂.pdf

原料及添加剂 面粉通讯Flour 2007年第5期 Milling 溴酸钾的替代以及面粉改良剂 ．羲霞周惠明 江南大学食品学院食品科擘与安全教育部莺点实验室无锡214036 摘要主要介绍溴酸钾作为面粉改良剂的作用机理，论述了氧化荆、乳化剂、酶制剂、胶体物质等四类物质对丽粉的改良作用 原理以及作为溴酸钾替代物的可行性。 燕键词演酸钾颟粉改良荆替代物 浚酸钾作为最堂簧的面粉添加剂，曾在面包和 0前言 面条制作中发挥着极熟重要的作用．因而被广泛应 小麦面粉是人们生活的必需品，也是生产丽包、 用。但由于有研究表明澳酸钾是一种毒害基因的致 蠼头、露条、饼子、糕点等食品的是要蒙料，因此藤爨 癌物暖藏对中枢襻经蠢寐瘼终耀，j《垂敷液翻肾脏有 王筵在国民经济审其有重要的鹣接。随羞人粕嫩活 援害鼍矮得太靛对其俸为氧纯剂在萄耪及面包孛豹 水平的提高和健康意识的加强．面制食品质量的提 使用的安全性提出了疑虑。1992年馓界卫生组织 商也成为客观要求。然而．小麦鼹自身品质、种植环 WHO禁此使用溴酸钾作为面粉处理剂。我国卫生 境、加工、储运等壤多因素的影响．面粉的品质岛人 秘薅食瑟戆要求窍在较丈差舅。这裁雾要在燕王过 嚣惹’淑渍溪酸舞终秀囊耪姓理裁在小麦粉孛麴菠弼。 程巾调整工艺。配以各类面粉晶质改良剂。以生产出 当前，以酶制剂为患要成分研制帮发新的小麦 符合市场需求的备种专用粉m。在我国，引入面粉品 品质改良剂来替代漠酸钾，是各国食品科技工作者 腹改良剂尤为必臻，这主要是因为我国小麦品种多， 的共同研究课题。本文从氧化剂、乳化剂、酶制剂、 鼹震差异夫，；l入嚣羚燕震改蠡裁可以藏少瑶粉瑟 驳俸锈矮霆方嚣综述?蘸羚改莛裁懿终建愿理叛及 鹱的波动以及撵离面耪对食品工艺的适应瞧。 作为澳酸钾营f℃扬的可行性。 收稿日期：20074)1-26 捧卷簿介：tg(1982一)纛，在读博士辨宠生，研究努避鸯粮食、油脖与植物援盎。 挂面缓酥现象。 酥条的斑要因素是烘房各区的温、泓魔控制不当。 经多次试骏挂面生产线一医进入二区挂筒承分 至关熏要的主干燥区：区温、湿度的控制是挂面质 疲在25强疆土。避手荔形残表囊缨膜+遘涅挂程荔拄 量控翻王撂瓣重孛之纛，翻矮溪于爨绫控裁二莲逡 长造成碎头多。=区迸人三区挂谶球参}在12铷15％，入三区接面水分是防此挂面酥条的重簧手段。 挂面水分过高，内部水分蒸发不究，造成外干内温。易 参考文献 产生缓酥挂面。水分过低造成三医温湿度低，挂面从高 溅褰湿区出来，激漫度差到较大，魄晏造成缓繇。 fll蠹瀵荛。替彦芳．壤渣方便套矗蹦}戴索：中霞套品垂 酥条是茬甏嫩产过程孛静童要质量同题．簪l起 薮扛，1987。186-189 88 万方数据 2007年第5期 王霞等：溴酸钾的替代以及面粉酌良剂 原料殛添加剂 与溴酸钾相比，ADA、过氧化钙和L—抗坏血酸 1溴酸钾的作用机理 的氧化速度都过快．国内外已经开始研究ADA和 由于若干因素，溴酸钾在焙烤工业中曾被认为 L．抗坏血酸的缓慢释放。以提高其改良效果。李万 是最好的面粉调节剂之一，它可使面粉中所含类胡 民_选择熔点不同的四种油脂，将L一抗坏血酸包埋