现代食品工业高新技术在肉昧香精中的应用.pdf

中 国 调 味 品 NO．3 第 3期 CHINA CoNDIMENT 2005年 3月 Mar．2005 文章编号 ：lOOO一9973(2005)03—0009—06 现代食品工业高新技术在肉昧香精中的应用 余 勤 (天津工业大学 图书馆 ，天津 300160) 摘要：介绍了肉味香精的概念和发展状况，对现代食品工业高新技术在肉味香精中的应用作 出了较 为全面的 阐述 。 关键词：肉味香精；现代技术；食品工业 中图分类号：TS264．2 文献标识码 ：A Theapplicationofstateoftheart technologyoffoodindustry inmeatflavour YU Qin (LibriaryofTianjinPolytechnicUniversity，Tianjin300160，China) Abstract：Thispapergivesbrieflyanintroductionofconceptanddevelopmentofmeatflavourand summarizestheapplicationofmoderntechnologyoffoodindustryinmeatflavour． Keywords：meatflavour；moderntechnology；foodindustry 改革开放 20多年来，中国食品工业得到 应用开展最为广泛和深人。肉味香精 (meat 了长足发展，各种包装精美、营养丰富、美味 flavour)是利用氮源物质水解物 (如 HAP、 可口的食品层出不穷。在食品风味方面，食 HVP)、氨基酸、酵母膏、还原糖和脂肪等物 用香精起着决定性的作用。食用香精分为甜 质经过热反应并作一定的剂型处理后，再加 式香精和咸式香精。甜式香精主要用于饮 入天然(或天然等同)的香料单体复配而成的 料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中，咸式香 一 种调味香精 (savoryflavour)。随着食品 精主要用于方便面、肉食制品、鸡精调味料、 工业的快速发展，多种现代食品高新技术在 休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品 肉味香精中都得到了应用 。 行业中。甜式香精发展较早且非常成熟。咸 l 生物酶技术在肉昧香精中的应用 式香精作为一个新兴产业，最近十年来发展 酶是由生物活细胞产生的具有催化功能 十分迅猛。随着方便面、鸡精、肉食、膨化食 的蛋白质。在肉味香精行业中，蛋白酶得到 品的快速发展 ，咸式香精获得了前所未有的 了非常广泛的应用，其它种类的酶 比如淀粉 发展机会 ，国内外香精生产商纷纷推出了各 酶、纤维素酶、脂酶、果胶酶、脂肪氧合酶等在 种剂型、不同风味的咸式香精。一般地 ，咸式 肉味香精的生产中也具有一定的应用前景。 香精指的就是肉味香精、酱油香精、蔬菜香 利用蛋白酶可以将不同的氮源物质 (肉 精、坚果类香精等。其中，肉味香精的研究和 类 、骨泥 、大豆分离蛋 白、谷朊蛋白等)定向 收稿 日期 ：2oo4一O9—11 lO