果酒酿造(容器-包装).ppt

5、发酵容器的选择、准备 （1）、种类与要求： 种类：木桶、陶缸、水泥池、不锈钢发酵罐等。 要求：安全卫生、牢固可密封、化学稳定性好、易于清洗消毒即可，大小、多少，据生产规模而定。 （2）、清洗、消毒：安全生产需要。 清水刷洗→热水或沸水浸洗（可加入Na2CO2→大水冲洗干净→晒干。 消毒：熏硫处理：8～10g/m3，小容器、小规模； 1%石灰水浸泡4～5小时，浸后洗净晒干； 2%H2SO3冲或擦洗。 几种发酵容器 1、发酵罐 几种发酵容器 1、瓷缸 几种发酵容器 1、橡木桶 6、发酵液接菌种 灭菌后的果汁，泵进经准备妥的发酵容器中，接入预先 培养好的酵母菌种。 （1）、菌种：葡萄汁酵母（酿造果酒优良菌种），提前 购买、活化、培养、保藏。 葡萄汁酵母活性高、耐酒精能力强（底物充足时，可发酵 生成16～18度酒精），可产生葡萄香。 葡萄汁酵母繁殖适宜温度22～30℃，野生酵母在成熟的果 实表面上可找到他。大规模生产为确保安全，要选用优良的 葡萄汁酵母菌种。 野生葡萄汁酵母 三角瓶酵母菌种 6、发酵液接菌种 （2）、菌种扩大培养：据需要进行逐级扩大培养，斜面菌 →三角瓶菌种→卡式罐菌种→种子罐菌种→大种子罐菌种。 （3）、接种条件：加热灭菌法，发酵液冷却至30℃；加药 法，发酵液需静置24hr。 （ 4）、接种量：与菌种质量、菌种浓度、果汁新鲜度、发 酵液量有关。 酵母菌种指标：每毫升0.8～1.2亿个细胞，细胞形态正常、健壮，出芽率达到20～25%，死亡率﹤2%，无杂菌。 6、发酵液接菌种 正常接种量：d=1.02～1.025，每毫升0.8～1.2亿个细胞的液体酵 母菌种，发酵液重的1～3%，新鲜度、发酵条件较差的可增加到5%。 生产中，接种量要灵活掌握，应视具体情况决定接种量，但在一定的范 围内，适当加大接种量具有如下作用： A、可加快发酵速度、缩短生产周期、提高设备利用率； B、降低糖分的消耗、增加产物积累、提高产量； C、纯种生长占优势、抑制杂菌污染、保证稳产。 (5)、接种方法：泵入法（大规模生产）、直接加入法（小规模生产）， 接种时，要进行无菌操作，严防杂菌污染。接种后须搅拌均匀。 7、主发酵 又称前发酵，它是发酵中的主要阶段。果汁中的糖经此阶段大部分变成乙醇并放出二氧化碳。 时间：一周左右（5～7天，具体与发酵温度有关，高则短，低则长。） 温度：20～25℃为宜。 （1）、发酵管理期：为便于管理常将其分成： A、发酵初期：接种至产二氧化碳。几小时至半天，菌种发芽、繁殖， 管理：要注意温度、氧气的调节，要确保菌种能正常生长繁殖，防污染。 橡木桶中发酵 1 主发酵特征 1 7、主发酵 8、后发酵 它是果酒发酵的后阶段，周期1～3个月。 主发酵后滤出的新酒转入洗净、消毒、干燥后的贮酒桶、贮酒罐等容器中，在转移中酒液与氧气接触，酵母得到复苏，残存的少量糖分进一步发酵称酒精。 （1）、特点：不产气泡和二氧化碳，没有响声，品温稳定（接近品温），糖度低（小于1%），发酵缓慢，但进行着复杂的生物、化学变化过程。 （2）、管理要点： A、装酒容器须洗净、消毒、干燥； B、转移速度快，防杂菌污染，要求装满； C、装满后，要擦干、密封，并挂牌； D、放入适宜的地方（温度20～21℃、干燥、安静的场所），让其继续发酵。 E、要定期检查，防止酒液渗出杂菌污染，同时定期换缸（桶）去除沉渣。 F、经数次过滤、换容器后，酒液稳定即可送去调配。 后发酵后的残糖量0.2%左右，比重≈0.993～0.998。 9、新酒调配 9、新酒调配 9、新酒调配 10、果酒灭菌 11、果酒陈酿 11、果酒陈酿 11、果酒陈酿 12、果酒澄清 12、果酒澄清 12、果酒澄清 13、包装、杀菌、检验、成品 13、包装、杀菌、检验、成品 13、包装、杀菌、检验、成品  作业与思考 1、果酒发酵如何选用发酵容器？选用哪种微生物？ 2、果酒主发酵与后发酵有何特点？如何进行科学调控？ 3、果酒为何需要调配？如何调配？ 4、果酒人工澄清的要点。 5、果酒包装主要工序及其操作要点。 * 2、酒坛 2、酒坛