烹饪化学第七章 维生素.ppt

第七章 维生素 学习目标 1.掌握维生素的分类、食品中常见脂溶性、水溶性维生素的结构、性质特点。 2.理解维生素在食品贮藏加工过程中的变化。 3.了解维生素在食品加工中的应用。 第一节 维生素概述 一、维生素的定义 定义——维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。 生理功能——在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。 维生素的命名 （1）系统命名法 *按发现的先后顺序在“维生素”之后加上A、B、C、D、E……等字母，同一类维生素，但是不同种的就用下标如B1、B2、B6、B12等表示。 （2）以化学结构特点来命名 ——如硫胺素，吡哆醇，烟酸，泛酸等。 （3）以生理功能的特点来命名 ——如抗佝偻病维生素、防脚气病维生素、抗坏血酸等。 二、维生素的分类 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 1.结构 2.性 质 ◆色泽：维生素A是淡黄色结晶 ◆溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂――空气、氧化剂 条件――高温 催化剂――紫外光、金属 抗氧化剂――磷脂、维生素E 3.生理功能与缺乏症 维生素A对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。 维生素A能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。 4.来 源 二、维生素D 2.生理功能与缺乏症 维生素D的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素D，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。 人类维生素D的主要来源并非食物，而是皮下7—脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。 三、维生素E 1.结构 维生素E又称为生育酚。在结构上，它是6-羟基苯并二氢吡喃(生育酚)的衍生物。 2.性 质 维生素E极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素E。 3.生理功能与缺乏症 维生素E与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素E时，其生殖器官受损而不育； 维生素E极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。 四、维生素K 1.结构 维生素K是一类2-甲基-1，4-萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素K1和K2。 2.性质 维生素K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 3.生理功能 维生素K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 4.来源 维生素K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K的良好来源。部分维生素K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素K。 第三节 水溶性维生素 一、B族维生素 （一）维生素B1 1.结构 维生素B1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。 2.性质 白色结晶，干燥结晶态对热稳定，在水中溶解度较大； 在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏； 在酸性溶液中稳定； 亚硫酸盐能加速维生素B1的分解； 能被VB1酶降解 。 3.来源 酵母中含维生素B1最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。 4.生理功能与缺乏症 ※ 维生素B1在人体内参加糖类代谢。 ※维生素B1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积 累， 机体能量来源发生障碍。 ※缺乏症：脚气病。 （二）维生素B2 1.结构 维生素B2又称作核黄素，是核糖醇与7，8-二甲基异咯嗪二者缩合物。 维生素B2在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)这两种辅酶的形式存在。 2.性 质 ※维生素B2为橙黄色针状晶体，味