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烹饪原料知识期末考试试卷纸 一、名词解释（2’×10＝20’） 果品2、蜜饯3、调味原料4、佐助原料5、水产品 6、干货制品类原料7、侧线8、食用菌藻类原料9、海参10、鲞 二、填空题（2’×10＝20’） 1、说出下列原料的著名产地： 咸蛋＿＿＿＿＿加吉鱼＿＿＿＿＿刀鱼＿＿＿＿＿腊肠＿＿＿＿＿ 鱼翅＿＿＿＿＿燕窝＿＿＿＿＿香醋＿＿＿＿＿料酒＿＿＿＿＿ 2、说出下列原料是由什么干制而成的： 鱼　　翅＿＿＿＿＿＿＿＿乌鱼蛋＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿哈士蟆油＿＿＿＿＿＿＿ 干　 贝＿＿＿＿＿＿＿＿鱼　信＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿鱼　　肚＿＿＿＿＿＿＿ 3、影响鱼翅的质量因素是由以下五个方面造成的：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 4、动物性原料宰杀后会经过＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿四个阶段。 5、烹饪中常用的酱有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿等。 6、被称为“海中鸡蛋”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海鱼之冠”的是＿＿＿＿＿＿；称为“海中牛奶”的是＿＿＿＿＿＿＿＿；称为“鱼中之王”的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 7、果品的品质检验应从以下五个方面进行：＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 8、菌藻类是指那些可供人类食用的＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿等原料。 9、乳大致可分为＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四种。 10、蛋品的保管方法大致有＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿四种。 三、选择题（1’×20＝20’） 1、下列鱼中初加工可不去鳞，适宜于清蒸的是（　） A、加吉鱼　　B、鳗鲡　　C、银鱼　　D、鲥鱼 2、江苏名菜“将军过桥”选用下列何种鱼类（　） A、鳝鱼　　B、黑鱼　　C、鳜鱼　　D、鲤鱼 3、肉质鲜嫩，味鲜美，可食率达100%的鱼是（　） A、银鱼　　B、刀鲚　　C、鲥鱼　　D、鲈鱼 4、鲐鱼中含量较高，特别是在不新鲜时含量更高并能引起食用者发生过敏中毒现象的物质是（　） A、组胺酸　　B、三甲胺　　C、氧化三甲胺　　D、组织胺 5、鱼鳞按其形状可分园鳞和栉鳞两种，下列鱼中的鱼鳞为栉鳞的是（　） A、鲥鱼　　B、草鱼　　C、刀鱼　　D、红鳍笛鲷 6、下列水果中哪一组属于世界“四大水果”（　） A、苹果、葡萄、柑桔、香蕉　　B、苹果、葡萄、菠萝、香蕉 C、葡萄、菠萝、香蕉、荔枝　　D、菠萝、香蕉、荔枝、苹果 7、下列火腿最为著名的产地是（　） A、江苏如阜　　B、云南宣威、榕峰　　C、浙江金华　　D、浙江沼兴 8、下列香菇中质量最好的是（　） A、菇丁　　B、薄菇　　C、厚菇　　D、花菇 9、下列食用菌中能防止菜肴馊变的作用是的（　） A、鸡纵　　B、竹荪　C、猴头蘑　　D、口蘑 10、被称为“戈壁之珍”的原料是（　） A、石花菜　　B、琼脂　　C、昆布　　D、发菜 11、黄鱼肚质量最好的是（　） A、提片　　B、吊片　　C、搭片　　D、毛片 12、下列芡粉中质量最好的是（　） A、绿豆芡粉　　B、小麦芡粉　　C、玉米芡粉　　D、甘薯粉 13、苋菜红、胭脂红的最大使用量为（　） A、0.2克/千克　　B、0.15克/千克　　C、0.1克/千克　　D、0.05克/千克 14、下列原料属于鲜味调味的是（　） A、甜面酱　　B、腐乳　　C、酱油　　D、豆豉 15、下列鱼翅中质量最好的是（　） A、青翅　　B、荷包翅　　C、勾翅　　D、披刀翅 16、鸭梨属于（　） A、白梨　　B、沙梨　　C、秋子梨 D、洋梨 17、干贝质量最好的品种是（　） A、扇贝　　B、江珧　　C、日月贝　　D、西施舌 18、“西湖醋鱼”选用下列的鱼是（　） A、鲢鱼　　B、鳙鱼　　C、草鱼　　D、青鱼 19、以产双黄蛋最为闻名的是（　） A、北京鸭　　B、娄门鸭　　C、高邮鸭　　D、建昌鸭 20、4、牛的品质质量最好的牛是（　） A、牦牛　　B、水牛　　D、黄牛　　E、乳牛 四、判断题（1’×20=20’） 1、咸味是烹调中的主味，有“百味之王”之说（　） 2、俗话说：“南人嗜酱，北人嗜豉”（　） 3、菜肴制作过程中由于高温和长时间加热会使味精产生焦谷氨酸（　） 4、素菜中的“三菇”是指香菇、平菇和草菇（　） 5、单宁物质极易氧化，氧化后生成一种深褐色的聚合物质（　） 6、蹄筋是前蹄的好，跎峰是雄峰的好（　） 7、生蟹不能吃，这是因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生食容易感染肺吸虫病（　） 8、单宁物质是几种多酚类化合物的总称（　） 9、菌丝体是食用菌的繁殖体结构，子实体是食用菌的附营养体结构（　） 10、鱼籽分红